Обед ботаника: как готовили еду из «подножного» корма в «Воротах»

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» продолжают быть постоянными гостями проекта «International Lunch» в арт-платформе «Ворота». В этот раз на калининградском международном обеде готовили немецкий луковый пирог по семейному рецепту, варили суп-пюре из черемши, замешивали салат из тех трав, которые мы привыкли считать сорными, заваривали уже традиционный для «Ворот» облепиховый чай и много разговаривали о семье, домашних рецептах и растениях своего края.

Повторяться вроде бы неловко, но все же то, что «Ворота» заполучили себе в качестве куратора российской части проекта «International Lunch» Светлану Колбанёву — фуд-журналиста и человека, который, кажется, знает вообще все не только о кёнигсбергской кухне, но и о том, что можно приготовить из всего, что растет вокруг, — несомненная удача. Во-первых, мероприятие приобрело не только цивилизованную форму, но и стало выполнять свою главную функцию — сближение людей через еду, во-вторых, на эти мероприятия стали приходить не только «свои» и группа поддержки того или иного кулинара, но и просто интересующиеся, а в-третьих, все это стало действительно интересно.

В этот раз на International Lunch в Закхаймских воротах домашними рецептами делились приглашённые повара Кристина Гееринг (представитель DAAD — Германская академическая служба обменов — в Калининграде), Франциска Альтман (преподаватель немецкого языка в Калининградском центре немецкого языка), эколог Александра Королева. А директор Калининградского детско-юношеского центра экологии, краеведения и туризма Дмитрий Булгаков предоставил для приглашенных поваров черемшу, одуванчик, сныть, мелиссу и подарил для городского сада «Ворот» самшит.

Немецкий луковый пирог «Zwiebelplootz» от Кристины Гееринг и Франциски Альтман

— Этот пирог мы приготовили вместе с Кристиной Гееринг и Франциской Альтман по рецепту мамы Кристины. Пирог был испечен заранее, у нас получилась авторская версия, которую мы назвали «Лоскутный творожно-луковый пирог»: у нас не хватило одной упаковки теста на весь противень, поэтому мы слепили вместе полоски теста из разных упаковок, а швы промазали взбитым желтком. И в оригинальной маминой версии нет творога, мы просто его добавили в порядке эксперимента.

Ингредиенты для теста: 250 граммов муки, 125 мл тёплого молока, 20 граммов свежих дрожжей или один пакетик сухих, половинка чайной ложки сахара, 75 граммов сливочного масла или маргарина, щепотка соли.

— Муку просеиваем, добавляем дрожжи, сахар и соль, разогретое масло либо маргарин. Делаем углубление, вливаем теплое молоко и замешиваем обычное дрожжевое тесто. Даем ему подойти. А можно пойти в магазин и купить готовое слоеное дрожжевое тесто — собственно, мы так и поступили!

Ингредиенты для начинки: 1 килограмм репчатого лука, 4 столовых ложки растительного масла, 300 граммов сметаны, 2–3 яйца, 1–2 чайных ложки тмина, соль, свежемолотый чёрный перец, по желанию 170 граммов творога.

— Духовку разогреваем до 200 градусов. Лук нарезаем полукольцами и тушим до прозрачности в разогретом растительном масле. Охлаждаем. Смешиваем яйца, сметану и творог, добавляем к смеси луковую массу, приправляем специями по вкусу и тмином.

Противень обильно смазываем маслом. Тонко раскатываем тесто, выстилаем его на противень, формируя бортики. Распределяем по тесту луковую начинку, выравниваем.

Выпекать 45 минут, через полчаса проверяем пирог и в случае необходимости снижаем температуру духовки до 175 градусов.

Картофельная запеканка «Почти тартифлет» с горным сыром и пармезаном

Ингредиенты: 1 килограмм картофеля, 100 грамов пармезана или грана падано, 100 граммов горного сыра или любого другого сыра с интенсивным вкусом и ароматом, 100 граммов любого мягкого сыра (сливочный, плавленый, камамбер), один зубчик чеснока, пучок пряных трав (тимьян, розмарин), соль и перец по вкусу.

Картофель чистим и нарезаем круглыми ломтиками. В кастрюле вскипятим литр воды (в который можно по желанию добавить бульонный кубик), кладемм картофель и варим в течение десяти минут до полуготовности. Сливаем воду.

Сыр натираем и перемешиваем, мягкий сыр просто нарезаем или разминаем.

Форму для запекания смазываем растительным маслом и натираем срезом одного зубчика чеснока. По дну формы распределяем половину отварного картофеля и приправляем ее солью и перцем. На картофель выкладываем мягкий сыр, посыпаем все пряными травами, а затем — половиной тёртого сыра. Выкладываем вторую половину картофеля, снова приправляем специями и посыпаем сыром. Запекаем 40–50 минут до полной готовности сыра и мягкости картофеля.

Мини-сэндвичи с маринованными кабачками

Ингредиенты: для основы нам понадобится тостовый мини-хлеб либо любой вкусный хлеб по вашему выбору. Для начинки: три молодых кабачка или цуккини, или четыре баклажана, один пучок свежей петрушки, один пучок свежего базилика, 2–3 зубчика чеснока, примерно 0, 4 литра оливкового масла, острая паста «Самбал Оелек» по вкусу, 3 столовых ложки уксуса (лучше бальзамического), половинка чайной ложки сахара, соль для посыпки овощей.

— Мелко рубим чеснок, режем петрушку, с веточек базилика обрываем листочки и нарезаем тонкими полосками. Кабачки или баклажаны моем, обрезаем места прикрепления плодоножек. Если кожура плотная, то лучше срезать несколько полос шкурки, а у молодых овощей кожуру можно и оставить.

Кабачки нарезаем вдоль на тончайшие полоски. Густо посыпаем солью и оставляем на полчаса, затем сливаем образовавшуюся жидкость, протираем поверхность овощей, тем самым избавляя ее от лишней соли.

Смешиваем уксус, сахар, щепотку соли и половину указанного масла. Слегка взбиваем. Добавляем чеснок и зелень.

В сковороде разогреваем оставшееся масло. Порционно обжариваем в нём кабачки с обеих сторон до золотисто-румяного цвета. Перекладываем в форму и заливаем маринадом. Мариновать овощи нужно не менее двух часов.

При подаче хлеб слегка обжарить в гриле или на сковороде, выкладываем на ломтик хлеба полоску кабачка с масляным маринадом и закрепляем шпажкой.

— Часть таких мини-сэндивчей мы приготовили в строго вегетарианском формате, а в другую часть уже добавили ветчину. Оставшийся маринад (оливковое масло с розмарином, базиликом и чесноком) использовали для салата Александры Королевой.

Весенний салат из свежих трав от эколога Александры Королёвой

—  С этим салатом у нас связан один семейный анекдот. Моя мама, Галина Георгиевна Кученева, была доцентом кафедры ботаники Калининградского государственного университета (ныне БФУ им. Канта). Во время летних ботанических практик она имела обыкновение угощать своих студентов салатом из тех трав, которые им встретились в процессе обучения (понятно, что попадается среди них и тьма-тьмущая разных съедобных трав), и студенты этот салат ели, но между собой говорили следующее: «Салат, конечно, хорош, вот только бы яйцо в него добавить и помидор, и огурчик, можно еще и колбасы положить, а вот крапиву совсем убрать».

Ингредиенты: 4 яйца, 100 граммов грецких орехов, 2 помидора, заправка из оливкового масла с уксусом и пряностями (по желанию). И, конечно же, травы: свежая черемша, сныть обыкновенная, одуванчик — большая миска. Можно добавить дикорастущих трав: чесночницы черешковой, липы мелколистной, стеблей мокрицы или, как ее еще называют, звездчатки средней.

— Все травы тщательно перебираем, одуванчик и сныть желательно заранее замочить в ледяной воде, а потом отжать, — тогда они будут меньше горчить. Но если вы любите горчинку, то можно не замачивать. Сваренные вкрутую куриные яйца мелко нарезаем, рубим орехи, помидоры нарезаем дольками (при желании их можно слегка подмариновать в бальзамическом уксусе, мы же мариновали помидоры в той масляной заправке, которая осталась у нас от кабачков). Травы мелко рвем и складываем в салатницу. Добавляем масляный маринад-заправку и перемешиваем, солим и перчим по вкусу. Затем добавляем помидоры и орехи и снова перемешиваем. Выкладываем поверх трав рубленые яйца. В этот салат можно добавить и резаную редиску, и проростки люцерны или брокколи, семечки подсолнуха, пшеничные сухарики-крутоны.

— Это очень простой салат, который может приготовить каждый из того, что растет на грядке и с чем мы все привыкли бороться: с сорняками. Например, сныть мы все каждый сезон выпалываем на своих огородах, но мало кто знает, что молодые листочки сныти можно есть: их добавляют в супы и салаты, солят и квасят и добавляют в блюда для придания особого аромата. Как со злостным сорняком боремся и с мокрицей, но опять же мало кто знает, что в сыром виде она отлично подходит для салатов, а в отварном способна заменить шпинат. Травы лучше собирать не в городе, а на даче, часть трав, из которых мы готовим сегодня, была собрана мной на Куршской косе, а часть нам подарил Калининградский детско-юношеский центр экологии, краеведения и туризма, который ранее был первым Ботаническим садом кёнигсбергского университета «Альбертина».

Черемшовый суп от Светланы Колбанёвой

Ингредиенты: на двадцать порций большая охапка черемши, 2–3 репчатых луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла и 2–3 столовых ложки оливкового масла, 3–4 картофелины, 2 литра бульона, 200 мл густых сливок, соль и белый перец по вкусу.

Мелко рубим черемшу, так, чтобы из всей охапки получилось примерно полтора-два стакана зелени. Мелко режем лук, картофель чистим и нарезаем кубиками. Подготавливаем бульон. В кастрюле разогреваем оливковое и сливочное масло.

Добавляем репчатый лук и слегка обжариваем на небольшом огне до золотистого цвета.

— Если хотим, чтобы суп получился более густым и похожим на пюре, то на этом этапе можем всыпать в кастрюлю к луку 2 столовых ложки муки на лук и перемешать. Обжарить буквально одну минуту, а затем действовать следующим образом: влить бульон, перемешивая, чтобы не было комков. Затем добавить картофель и варить его до готовности, то есть примерно пятнадцать минут. После влить половину сливок и добавить нарезанную черемшу. Довести суп до кипения, уменьшить огонь и варить примерно десять минут. Пробить суп блендером до желаемой консистенции, добавить приправы по вкусу.

 — Вторую половину сливок можно добавить после пюрирования, чтобы довести суп до желаемой консистенции. А можно охладить, взбить миксером и ввести в суп для более элегантной версии.

Наш суп выносим в супнице, за неимением таковой — в кастрюле. Рядом ставим дополнения: жареные семечки подсолнуха, кувшинчик тёплых сливок, пшеничные сухарики-крутоны, маленькие фрикадельки из телячьего фарша, рубленую свежую зелень петрушки и укропа, сальсу из красного болгарского перца. И каждый может добавить в свой базовый суп всё, что захочет.

Облепиховый чай

Ингредиенты: одна вторая стакана облепихи, 3–4 веточки мяты или мелиссы, одна груша, 1–2 столовые ложки меда (или же можно класть по вкусу), одна чайная ложка зеленого чая.

Травы перебираем, промываем и высушиваем. Промываем и перебираем ягоды обепихи, а грушу нарезаем ломтиками. Кладем облепиху и мяту в кувшин и слегка разминаем. Добавляем грушу и зеленый чай, заливаем все кипятком (примерно 1 литр кипятка на кувшин или больше — в зависимости от емкости). Завариваем в течение 5–7 минут. Подслащиваем медом и перемешиваем.

Подготовила — Александра Артамонова, фото — Виталий Невар