Шеф-повар Николай Сарычев: «Поварам надоело крутить роллы»

3–4 марта в Калининграде состоится авторский кулинарный курс знаменитого российского шеф-повара Николая Сарычева «Сыроделие. Кухня регионов России». «Рестораны Нового Калининграда.Ru» за несколько дней до семинара поговорили с Николаем о региональной кухне страны, кулинарных особенностях разных регионов и о «сырном старте», на котором находится Россия.

Николай является постоянным участником и призером международных конкурсов и выставок. Совсем недавно он одержал блестящую победу в финале Всероссийского конкурса «Chef a la Russe-2015», получив «золото». Также он признан членом Всемирной ассоциации кулинаров, Национальной Ассоциации кулинаров России, Национальной Гильдии шеф-поваров, и это лишь немногие из его заслуг. Николай на протяжении нескольких лет исследует старинные рецепты русской кухни и адаптирует их на современный лад, поэтому в его багаже немало интересных находок и эксклюзивных рецептов, которыми он готов поделиться на своём мастер-классе. Помимо увлечения русской кухней Николай активно занимается сыроделием. Процесс производства сыра включает немало секретов и нюансов, о которых можно будет узнать на кулинарном курсе.

— Николай, давайте начнем наш разговор с того, что вы расскажете о той части семинара, которая посвящена кухням регионов России: как будет построен этот семинар, рецепты и продукты из каких регионов будут представлены и как вы отбираете регионы?

 — Я отбираю регионы по велению души: душа требует что-то приготовить, и я готовлю. Мне было интересно показать людям некие блюда, в которых используются интересные неочевидные ингредиенты и которые готовятся при помощи довольно интересной техники.

Я стараюсь брать рецепт из каждого региона и превращать его в реальность: будут представлены Тюмень, Мурманск, Ростов-на-Дону.

— То есть вы выбираете интересный продукт, характерный для той или иной местности? Так называемые специалитеты?

 — Продукт и не только. Дело еще и в традициях, и в способе приготовления. Например, в Тюменской области едят определенную замороженную рыбу, и понятно, что такое блюдо не встретишь в Ростове. Интересные и уникальные вещи готовят из баранины в Казани. А Дальний Восток с неркой, сахалинскими гребешками или курильскими креветками — это вообще отдельная история. Я все мечтаю съездить на Камчатку и Сахалин, поработать там с местной продукцией, с теми же гребешками или морскими ежами.

Интересно и то, что, казалось бы, одно и то же блюдо в каждом регионе готовят по-разному. Вот есть уха сибирская, уха архангельская и уха московская — это блюда с радикальными различиями. Например, сибирская уха — это насыщенный бульон из мускуна или омуля с укропом или луком. А вот московская уха — это уха, обязательно сваренная на осетровых головах. Почему? Потому что так исторически сложилось: в свое время в Москва-реке водилась осетрина, как в любом пруду водился карась. А как готовят уху в Архангельске? Исключительно на местной рыбе, например на треске, но в бульон добавляют молоко. А в московскую уху идет обязательно пшено и березовая щепа, которую кладут в самом конце.

— Насколько этот интерес к регионам сегодня актуален? И с чем возникновение этого интереса связано: с запретом на импортные продукты или с чем-то еще?

 — Во-первых, это связано с тем, что многим поварам уже надоело готовить итальянскую классику или крутить роллы. Во-вторых, наконец стали ломаться стереотипы насчет русской кухни. Почему-то было принято считать, что она очень бедная, очень простая и скромная. Но я считаю, что русская кухня — это те блюда, которые мы готовим из своих продуктов. Да, есть борщ и блины — это хиты, но кроме них есть и уникальные вещи.

Например, я придумал блинчики, начиненные паштетом из редкой северной рыбы — это уникальное вкусовое сочетание. Разве это не русская кухня, скажите?

— Соглашусь с тем, что это может быть русским блюдом, но в таком случае мы все же должны договориться о том, что мы понимаем под русской кухней? Это ведь и деревенская кухня со старинными рецептами, часть из которых, как те же блины, имела ритуальное значение. И так называемая русская заимствованная кухня с салатом «оливье»…

 — Я считаю, что если в целом говорить о русской кухне — то это и боярская кухня, довольно богатая, мещанская кухня — простая и скромная, и деревенская кухня. В русской кухне много заимствованных вещей, которые отлично прижились в наших желудках. Например, от турков были привезены бобовые — горох и фасоль, была привезена гречка. И я не вижу ничего плохого в том, чтобы брать гречневую муку и делать из нее тесто уже по французской рецептуре.

Не стоит забывать и о том, что русская кухня — это не только разнообразие продуктов и блюд, но еще и технологии приготовления. Томление в печи — сейчас бы каждый повар в ресторане, специализирующемся на русской кухне, был бы счастлив, если бы у него была настоящая русская печь. Но не стоит забывать, что дело еще и в инвесторах: у нас пока еще молодая ресторанная культура. 

Я надеюсь, что со временем инвесторы, владельцы ресторанов будут помогать поварам восстанавливать кулинарные традиции. Вот смотришь сборник дореволюционных рецептур и удивляешься — чего только не готовили, такое разнообразие, целые кулинарные эпопеи, а потом это все исчезло, было убито.

Да, и у этого исчезновения разные причины. Например, было уничтожено сельское хозяйство, исчезло разнообразие животных пород… И это тоже. Но ведь какая позиция была в Советском Союзе: от грузинов мы возьмем харчо, от узбеков плов, от этих — рассольник, от тех — борщ, и получим кухню СССР, так все оказалось усредненным.

— У вас есть часть семинара, посвященная сыроделию, расскажите об этом, пожалуйста.

 — Нужно понять одну вещь: в нашей стране до революции варили сыры, и сыроделие в принципе было довольно популярно. Всем известен тот же самый костромской сыр — это если говорить о том, что на слуху. Кроме того, и я скажу об этом честно и прямо, хватит есть то, что мы покупаем. Давайте начнем есть то, что мы можем приготовить самостоятельно. Я ни в коем случае не идеализирую российские сыры: в чем-то, например, во вкусовых нюансах, в горчинке или кислотности они не так превосходны, как те же французские сыры. Но, во-первых, во Франции работают с другим молоком, а во-вторых, там не прерывались традиции сырного производства.

Мне кажется, что сейчас мы на сырном старте и со временем в нашей стране научатся хорошо готовить разные сыры: и европейские, и свои личные. Я уверен в том, что сам буду разрабатывать рецептуры сыров.

Когда мне предлагали проводить мастер-классы по сыроделию в регионах, я долго отказывался, а потом в какой-то момент решил, что готов все же поделиться собственным опытом. На мастер-классе я представлю рецептуры четырех сыров: камамбера, сант-мора, невшателя и лимбургера. Думаю, что калининградским поварам это будет интересно.

— А какова вероятность, что эта идея получится? Ведь вы сами говорите, что есть разное молоко и так далее, насколько готовы к домашнему сыроделию и повара, и рестораторы как в столице, так и в регионах?

 — Все дело в желании и заинтересованности. Я считаю, что если очень захотеть, то можно в космос полететь. Вот у меня почему-то выходит делать десять — десять! — сыров, почему у другого повара, не важно, где он находится, в Москве или в Калининграде, это не получится?

Мне было интересно попробовать сделать домашний сыр в том ресторане, в котором я работаю. Простой домашний сыр типа моцареллы у нас получился довольно неплохо, мы порезали к нему помидоры, полили все песто, подали — отлично! А потом мы стали отрабатывать другие, более сложные рецептуры, например камамбер, и тут пришлось помучиться. Были вылиты сотни литров молока — а без понимания того, как ведет себя молоко, ничего не получится, были перепробованы разные варианты приготовления, мы долго искали поставщика — именно фермера, чья молочная продукция более-менее ровного качества, и знаете, сейчас я в принципе доволен результатом, хотя и пришлось изрядно помучаться. Так что, повторюсь, все дело в желании.

Текст — Александра Артамонова, фото — предоставлены организаторами

Если вы готовы попробовать себя в новом направлении — сыроделии, или укрепить уже имеющиеся в этой области знания; познакомиться с новой интерпретацией блюд, на первый взгляд простых и знакомых; готовы учиться и узнавать, знакомиться и заряжаться новыми идеями, тогда вас ждут 3-4 марта 2016 года на кулинарном мастер-классе Николая Сарычева!