Весь цимес: Евгений Зубарев готовит в «Altes Haus»

В музее-квартире «Altes Haus» периодически проходят кулинарные вечера, которые «Рестораны Нового Калининграда.Ru» стараются не пропускать. Зимой мы узнавали рецепты кухни Восточной Пруссии и секреты приготовления рождественского штоллена. А в марте научились готовить фалафель, цимес и несколько соусов разной степени остроты.

Гостем мартовской кулинарной вечеринки «Тот самый фалафель!» стал основатель фуд-трака «Wокруг Света» Евгений Зубарев. Кажется, что именно Евгений в дополнительных представлениях не нуждается: его фургон примелькался горожанам на всевозможных маркетах еды и, в конце концов, прочно осел на постоянной стоянке в Центральном парке, а для постоянных гостей фуд-трака слова «шакшука» или «палак панир» стали привычными и понятными. В «Altes Haus» Евгений приготовил схуг, салат табуле, баклажанную замазку баба гануш, соус мухаммара и фалафель. Тем, кто захочет повторить все это в домашних условиях, советуем начать с соусов и замазок: фалафель требует времени и терпения.

Схуг

Ингредиенты: один большой пучок кинзы, 1–2 штуки жгучих зеленых перца, 1 небольшая головка чеснока (примерно 10 зубчиков), половина чайной ложки молотого кумина (зиры), половина чайной ложки молотого черного перца и столько же — кардамона, немного молотой гвоздики, соль, сок от половины лимона и четверть чашки оливкового масла (желательно экстра вирджин).

— Это довольно острый и жгучий соус, очень популярный на Ближнем Востоке. В Израиль схуг попал благодаря йеменским евреям. То, что мы готовим сегодня — это классический «зеленый схуг», однако есть еще красных схуг, приготовленный из красных острых перцев, и коричневый, в основе которого зеленый схуг и тертые помидоры. Соус готовится просто: мы перемалываем все ингредиенты в кухонном комбайне или при помощи блендера до получения однородной массы, предварительно из перцев нужно вынуть внутренности. Лучше всего зеленый схуг подходит к фалафелю, но можно подавать его и с лепешкам типа питы или лаваша или просто к крекерам.

Цимес

Ингредиенты: 4 крупные морковки, 2 столовых ложки растительного масла, несколько крупных картофелин, 10 штук чернослива без косточек, половинка чайной ложки молотой корицы, соль по вкусу.

— Изначально цимес — это десертное блюдо еврейской кухни, сладкое овощное рагу, состав которого зависит, как правило, от времени года и местности. Есть морковный цимес, есть нутовый, есть картофельный — всего больше десятка разных вариаций. Несмотря на то, что цимес довольно простое блюдо (простое как и приготовлении, так и в составе продуктов), в Израиле оно считается лакомством. Скорее всего, именно поэтому, когда говорят «В этом весь цимес», имеется в виду — «это то, что надо» или «самое лучшее».

Итак, моем и чистим овощи. Тщательно промываем чернослив. Морковь режем тонкими (примерно толщиной 2–4 миллиметра) кружочками, небольшими ломтиками нарезаем картофель. В кастрюле или сотейнике разогреваем немного масла и слегка обжариваем морковь, добавляем картофель, заливаем овощи небольшим количеством теплой воды и тушим под крышкой на медленном огне. Добавляем чернослив и другие ингредиенты. Готовится в общей сложности это блюдо около двух часов. Главное: цимес должен получиться не водянистым, но и не сухим. При желании в воду можно добавить немного свежевыжатого апельсинового сока.

Салат «Табуле»

Ингредиенты: 1 стакан булугра, 500 граммов помидоров, 300 граммов огурцов, 3 стебля зеленого лука, 2 пучка петрушки, 1 пучок свежей мяты, один лимон, 5 столовых ложек оливкового масла, крупная морская соль и молотый черный перец по вкусу.

— А это традиционный восточный салат, который пришел к нам из Ливана и Сирии. Мне кажется, что готовить его именно весной — отличная идея, салат очень легкий, а мята и лимонный сок придают ему дополнительную свежесть.

В начале приготовьте булугр: крупу среднего помола достаточно на короткое время заварить кипятком, а потом слить воду. Следуйте инструкциям на пачке с крупой и помните, что булгур при заваривании, как правило, увеличивается в объеме в два раза. К крупе, остуженной до комнатной температуры, добавьте мелко порезанные помидоры (лучше всего брать помидоры не мясистые), огурцы и зелень. Все ингредиенты должны быть порезаны настолько мелко, насколько вы можете. Перемешайте и заправьте лимонным соком, смешанным с оливковым маслом.

Баба гануш

Ингредиенты:1 килограмм баклажанов, 7 столовых ложек тахини, 3 столовых ложки чесночной пасты, 10 столовых ложек смешанного в равных пропорциях кунжутного и оливкового масла, сок одного лимона, полторы чайных ложки соли, одна чайная ложка молотой зиры. Одна чайная ложка молотого кориандра, по крупной щепотке красного и черного перца.

— Баба гануш — это классическая ближневосточная закуска из баклажанов. Ее можно есть просто намазывая на хлеб, а можно подавать в качестве горячего или холодного гарнира. Неплохо подходит к блюдам с сыром и бараниной, но и фалафель тоже не испортит.

Тщательно вымойте баклажаны, проткните каждый плод в нескольких местах вилкой и отправьте печься в духовку или на гриль. Запекайте до полной готовности — кожура должна обуглиться, а при нажатии на нее пальцем вам должно казаться, что внутри плод практически жидкий. Очистите плоды от кожуры и измельчите мякоть. Важно, чтобы сохранилась некая зернистость массы. К измельченной мякоти добавьте толченый чеснок, соль, лимонный сок, специи, кунжутную пасту тахини и тщательно перемешайте.

Мухаммара

Ингредиенты: 2,5 килограмма перца, 500 граммов грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 3–5 столовых ложки лимонного сока, 1 стакан смешанного в равных пропорциях оливкового и орехового масла, 2 чайных ложки красного молотого перца, 4 чайных ложки молотой зиры, 3 столовых ложки сахара; соль, молотый черный перец, гранатовый сироп, панировочные сухари — по вкусу. Для украшения можно использовать зерна граната и листья мяты.

— А это соус пюреобразной консистенции, довольно популярный в Израиле. Его можно намазывать на хлеб, а можно добавлять к шашлыку, жареному мясу, запечённой рыбе.

Один из важных моментов в приготовлении мухаммары — это правильно подготовленный сладкий перец. Плоды необходимо разрезать вдоль, удалить семечки и плодоножки, уложить на противень, застланный фольгой и запечь в духовке до состояния обуглившейся кожуры. Затем необходимо очистить перцы от кожицы.

На сухой сковородке обжарим до золотистого цвета в течение нескольких минут грецкие орехи. Затем смешаем все ингредиенты: очищенные перцы, обжаренные орехи, чеснок, масло, специи, и при помощи блендера превратим в однородную массу. Соус должен получиться средней густоты, если же он получится чересчур жидким, то его можно загустить панировочными сухарями. Остроту соуса можно корректировать количеством острого перца и чеснока. Подавать мухаммару можно как в холодном, так и в горячем виде. Перед подачей можно украсить гранатовыми зернами и листочками свежей мяты.

Фалафель

Ингредиенты: 500 граммов нута, 2 головки репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 4 столовых ложки лимонного сока, пару пучков свежей петрушки и кинзы, немного красного молотого перца, 2 чайных ложки зиры, 1 чайная ложка молотого кориандра, 2 столовых ложки рисовой муки, кунжут по вкусу.

Нут необходимо замочить на ночь в холодной воде, затем воду слить и проварить горох в течение трех часов. Пропустить нут через мясорубку, затем так же пропустить зелень, добавить лимонный сок, затем рисовую муку, смешанную со специями и небольшим количеством соды, и тщательно перемешать. На некоторое время массу можно поставить в холодильник минут на 30 — это облегчит лепку. А затем руками, смоченными в воде, лепим небольшие плотные шайбочки, которые обжариваем во фритюре до золотистой корочки.

Наш фалафель подаем с питой или отдельно. В качестве соуса можно использовать йогурт, смешанный с тахини, а можно и все те соусы и замазки, которые мы готовили.