«Шеф рассказывает»: как сегодня готовят символ рыбацкой удачи — калкан

«Туризм и рестораны Нового Калининграда» открывают рубрику «Шеф рассказывает». Мы будем ее вести совместно с шеф-поваром ресторана Moreca Алексеем Потаповым. В рубрике будут размещаться рецепты популярных в ресторанах Калининграда блюд, которые можно приготовить из местных продуктов, а также связанные с ними любопытные истории. Вы узнаете, почему некоторые блюда были особенно любимы жителями Кёнигсберга и как столетние рецепты можно адаптировать под современную кухню. Сегодня шеф рассказывает об одной из гастрономических визитных карточек нашего региона — рыбе калкан.

— Калкан — уникальный продукт Балтийского моря, ценность которого сложно переоценить. Одна из особенностей этой рыбы заключается в том, что купить её в свежем виде можно только в сезон, когда она идёт на нерест к берегу, то есть с приходом тепла в наш край. Сезон калкана начинается с конца апреля и длится до конца июня, но может быть и гораздо короче, если не повезёт с погодой.

Внешне калкан очень сильно похож на камбалу. Многие не могут понять, чем же они отличаются. Действительно, отличий не так уж и много. Калкан и камбала относятся к одному виду и отряду рыб. Мясо имеет одинаковую текстуру и цвет мякоти. Но отличия всё же есть, в том числе и в цене. Самая главная отличительная черта — размер рыбы. Калкан в два, а порой и в три раза крупнее обычной камбалы. Соответственно, мяса в нём тоже больше. Что касается вкуса мяса, то у калкана он более нежный. Мясо калкана жирное и плотное, но не оставляет чувство тяжести после еды, быстро усваивается организмом.

Камбала изображена на гербе Зеленоградска. Туда она перекочевала с герба Кранца. И в Восточной Пруссии не обошлось без легенды на этот счёт:

На берегу Балтийского моря жили люди, для которых рыбалка была не только способом добыть пропитание, но и частью их культуры и традиций. Одним из самых ценных трофеев для рыбаков был калкан — изысканная и вкусная рыба, обладающая изящным внешним видом и неповторимым вкусом.

Легенды утверждают, что рыба калкан была любимицей морской богини, которая оберегала её от бед и несчастья. Рыбаки верили, что удача улыбнется им, если они будут уважать морских богинь и беречь природу.

Однажды старый рыбак по имени Йонас отправился на рыбалку на своей лодке. Он знал, что калкан обитает в глубинах Балтийского моря, и с нетерпением ждал момента, когда ему удастся поймать этого благородного хищника. После долгих часов ожидания Йонас почувствовал, что удочка сильно натянулась. Он начал бороться с рыбой, чувствуя, как каждое движение ее тела наполняет его сердце радостью и восторгом. Наконец, он вытащил на поверхность огромного калкана, блестящего на солнце своим серебристым брюшком.

Йонас был счастлив, что ему удалось поймать эту рыбу-красавицу, и почувствовал благодарность к морской богине за подаренную ему удачу. Он приготовил калкана по старинному рецепту своих предков и устроил пир на берегу моря, где все соседи и друзья собрались вместе, чтобы отметить этот замечательный день.

С тех пор калкан стал символом удачи и изобилия для жителей берегов Балтийского моря. Рыбалка на калкана — целый обряд, связывающий людей с природой и древними традициями. Многие жители региона ловят камбалу прямо с берега.

Сегодня мы с вами вместе приготовим два блюда, которые популярны среди посетителей ресторанов, учитывая нынешнюю любовь к итальянской кухне и открытие множества ресторанов в этом направлении.

Ризотто с калканом

На две порции нам понадобятся:

рис сорта арборио (можно взять рис гигант или любой рис для ризотто из супермаркета) 160 г,

тимьян свежий 5 г,

сливочное масло 40 г,

бульон куриный 320 мл + 80 мл,

калкан филе 200 г,

вяленые томаты 30 г,

базилик свежий 5 г,

петрушка 10 г,

чеснок свежий 15 г,

творожный сыр 60 г,

твёрдый сыр 20 г,

белое вино 70 г,

цедра апельсина 3 г,

цедра лимона 6 г,

оливковое масло 20 г +10 г,

соль и перец по вкусу.

Для начала подготовим рис. Обжариваем его на сливочном масле с веточкой тимьяна до лёгкого золотистого оттенка. Затем постепенно вливаем бульон за два подхода, постоянно помешивая рис, чтобы он не прилипал к сковороде. Снимаем рис с огня, убираем тимьян и подготавливаем оставшиеся продукты для ризотто. Вяленые томаты нарезаем мелкими кубиками, чеснок и петрушку мелко рубим. Часть филе калкана нарезаем крупными кусками. Его мы будем жарить отдельно и используем в качестве украшения, оставшуюся рыбу нарезаем кубиками один на один см. Твёрдый сыр натираем на мелкой тёрке, чтобы он легче растворился и помог «затянуть» соус.

На оливковом масле обжариваем чеснок с кубиками рыбы. Добавляем подготовленный рис и вливаем вино, аккуратно помешиваем лопаткой, чтобы не повредить рыбу. Когда вино выпарится, добавляем вяленые томаты и базилик, затем — сыры и бульон, а также соль и перец по вкусу. Готовим ризотто на среднем огне, постоянно помешивая. Густоту соуса можно регулировать путём контроля выпаривания жидкости. В правильном ризотто рис должен быть немножко сыроват (аль денте). В самом конце добавляем мелко натёртую цедру апельсина и лимона. Крупные кусочки рыбы смазываем оливковым маслом, солим, перчим и обжариваем на сковороде 4-5 минут (время приготовления зависит от толщины филе). Выкладываем ризотто в тарелку, сверху кладём отдельно обжаренные кусочки калкана и сбрызгиваем оливковым маслом.

Советы от шефа:

• не стоит использовать дешевое вино, такая незначительная вещь может испортить все блюдо в целом,

• добавляйте соль в самом конце, так как сыр, который вы используете, будет всегда разный по содержанию соли, и вы рискуете пересолить рыбу,

• отдельные кусочки рыбы можно запечь в духовке 5-6 минут, а если вы решили жарить, то лучше использовать пергамент, это поможет избежать риск прилипания рыбы к сковороде, что испортит внешний вид блюда,

• не стоит добавлять сильных ярких специй, это забьет тонкий вкус нежной рыбы и вы ее не почувствуете в блюде,

• на этапе подготовки риса, помните о соотношении риса к бульону 1 часть риса 2 бульона,

• не стоит готовить в одной сковороде более 4 порций. Так вы рискуете превратить блюдо в неравномерно приготовленную кашу,

• когда будете натирать цедру, важно чтобы не попадала белая часть цитрусовых, так как она очень горчит и испортит весь вкус блюда.

Равиоли с калканом и креветкой

Равиоли — это вид пасты в итальянской кухне, который по форме и принципу лепки напоминает наши любимые пельмени или вареники, но все же имеет важные отличия. Тесто для равиоли готовится из муки твёрдых сортов пшеницы до состояния аль денте.

Для теста нам понадобятся:

мука твёрдых сортов 600 г,

желток 250 г,

пшеничная мука  200 г,

питьевая вода 150 г,

соль 4 г,

оливковое масло 35 г.

Все ингредиенты смешиваем в миске или на столе. Тесто нужно хорошо вымешать. Так как мука из твёрдых сортов пшеницы значительно грубее, придётся приложить немало усилий.

Тесто будет ломаться и крошиться, это вполне нормально. Его нужно собрать и замотать в целлофановый пакет или пищевую плёнку, затем убрать в холодильник на 2 часа, чтобы клейковина разбухла и тесто стало достаточно эластичным и более податливым. После этого его нужно вымешать ещё немного и приступать к лепке.

Для фарша нам понадобится:

камбала (филе) 100 г,

креветка жареная без панциря 40 г,

зелёный лук перо 10 г,

свежие шампиньоны 30 г,

творожный сыр 80 г,

петрушка 10 г,

соль и перец по вкусу.

Камбалу (калкан) нарезаем кубиками 0,5 на 0,5 см. Также мелко рубим шампиньоны, жареную креветку, петрушку и зелёный лук. Все ингредиенты соединяем в миске и добавляем сыр. Всё хорошо перемешиваем, добавляем соль и перец.

Тесто раскатываем толщиной около 3 мм и вырезаем кружочки. Форм лепки равиоли существует огромное множество. Самая простая — в виде полумесяца. На 1 кружок теста необходимо около 25 гр начинки. Готовые равиоли складываем на пергамент или дощечку, припылённую мукой.

Для приготовления соуса нам понадобятся:

шампиньоны 100 г,

репчатый лук 50 г,

чеснок 10 г,

сливочное масло 30 г,

оливковое масло 20 г,

сливки 33% 100 г,

соль и перец по вкусу.

Все ингредиенты нарезаем кубиками один на один см, обжариваем на смеси оливкового и сливочного масел до мягкости, добавляем сливки и специи, тушим на сильном огне до загустения соуса. Затем соус нужно перебить в блендере до однородного состояния.

Равиоли варим в кипящей подсоленной воде 5 минут, затем перекладываем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя влага. Равиоли смазываем растопленным сливочным маслом. Грибной соус подогреваем и выкладываем на тарелку. Сверху кладём готовые равиоли. Посыпаем натёртым на мелкой терке твёрдым сыром, сбрызгиваем оливковым маслом и украшаем свежим зеленым горошком и базиликом.

Советы от шефа:

• творожный сыр можно заменить на сыр рикотту или маскарпоне,

• форма равиоли может быть абсолютно любой,

• если вы не любите грибы, их можно не добавлять,

• правильно сваренные равиоли — аль денте,

• муку твёрдых сортов можно заменить на крупку, она немного крупнее по размеру, но в конечном итоге вы не заметите разницы.

Текст подготовила Мария Власенкова / Новый Калининград, фото: Анастасия Ткачева специально для «Нового Калининграда»