«Шеф рассказывает»: как по-новому приготовить американскую легенду — хот-дог

«Туризм и рестораны Нового Калининграда» продолжают рубрику «Шеф рассказывает», которую мы ведём совместно с шеф-поваром Алексеем Потаповым. Наступила пора летних пикников, и вопрос «Чем накормить всю семью за городом» актуален как никогда. Сегодня шеф рассказывает, как разнообразить классический рецепт хот-дога.

— Друзья, впереди лето, а значит, прекрасная погода будет радовать нас целых три месяца. Я решил подготовиться и написал четыре сочных рецепта хот-догов, которые можно приготовить дома и брать с собой на природу. Также эти рецепты можно воспроизвести с лёгкостью на мангале.

Давайте разберёмся, что такое хот-дог, откуда он к нам пришёл и почему он не так популярен среди поклонников уличной еды, как бургер.

Начнём с появления и популяризации этого блюда. Правдивую историю хот-дога вряд ли можно где-то отыскать, но точно известно, что блюдо уходит корнями в старую добрую Германию, которая является, наверное, самым массовым производителем и потребителем колбасной продукции во всём мире.

А вот популяризаторами этого блюда я смело могу назвать американцев. Именно в Америке переселенцы из Германии в послевоенные годы смогли применить своё искусство в приготовлении колбасы и различных сосисок, которые так полюбились жителям Америки.

На сегодняшний день это на первый взгляд очень простое и понятное блюдо можно назвать классикой американской кухни. Кроме шуток, хот-дог считается настолько культовым блюдом, что на День независимости США даже устраивают соревнования по поеданию этой звезды фастфуда. Да и смотря американские фильмы, можно отметить, что на улицах больших городов это блюдо продаётся на каждом углу.

Одна из достоверных версий популярности хот-дога заключается в том, что пик спроса на него пришёлся на период экономических потрясений и борьбы за права человека. Не удивительно, что вкусное и сытное блюдо, которое вдобавок стоило очень дёшево, начало массово набирать популярность и часто заменяло обед всем гражданам от среднего класса и ниже. Именно поэтому название «горячая собака» имеет тонкий намёк на использование «того самого» мяса для приготовления сосисок для хот-догов. Что-то похожее было в 2000-х годах в России со слухами про мясо для шаурмы.

В России хот-дог зачастую — это не что иное, как дешёвая сосиска в пресной булочке, обязательно с пекинской капустой, дешёвым польским майонезом и кетчупом, которая продаётся в сомнительном привокзальном ларьке. Но сегодня мы постараемся развеять этот стереотип, приготовив четыре настоящих авторских вкуснейших хот-дога, которые, я абсолютно уверен, понравятся каждому.

Хот-дог с пряной рубленой колбаской и огуречным релишем

Для приготовления огуречного релиша нам понадобится:

репчатый лук 100 г,

маринованный огурец 20 г,

болгарский красный перец 25 г,

огуречный рассол 50 г,

сахар 2 г,

соль 3 г,

рыбный соус 5 г,

зернистая горчица 25 г,

растительное масло 15 г,

оливковое масло 25 г.

У огурца отрезаем кончики, лук очищаем от кожуры, болгарский перец очищаем и удаляем семена. Все ингредиенты нарезаем кубиком 0,5 см. Огурец протушиваем в огуречном рассоле до мягкости, остальные ингредиенты обжариваем на растительном масле до того же состояния. Затем всё соединяем в одном сотейнике и добавляем оставшиеся ингредиенты, хорошо прогреваем и даём остыть. Релиш готов.

Для спайси соуса нам понадобится:

майонез 100 г,

соус шрирача 10 г,

соус кимчи 5 г,

соевый соус 10 г,

соус унаги 10 г.

Все ингредиенты смешиваем в миске до однородного состояния. По необходимости уровень остроты и соли регулируем добавлением или убавлением соусов.

Чтобы приготовить хрустящий лук кранч нам понадобится:

репчатый лук 100 г,

кукурузный крахмал 25 г,

растительное масло 150 г,

соль 2 г,

сахар 1 г.

Лук нарезаем кольцами и промываем в холодной воде, затем добавляем соль и сахар, обваливаем нарезанный лук в крахмале. В маленькой кастрюле нагреваем растительное масло и жарим лук до золотистого цвета. Затем лук выкладываем на бумажное полотенце или салфетку, чтобы убрать лишнее масло.

Для хот-дога нам понадобится:

булочка для хот-дога 1 шт.,

колбаска для гриля 1 шт.,

спайси соус 40 г,

салат айсберг 15 г,

огуречный релиш 50 г,

лук кранч 5 г,

зелёный лук 2 г,

сливочное масло 10 г.

Булочку смазываем сливочном маслом и слегка запекаем в духовке при температуре 180°С в течение 2 минут. В разрез булочки кладём часть спайси соуса, затем — порванный руками салат айсберг. Колбаску жарим на сковороде или гриле с минимальным количеством растительного масла и выкладываем в булочку на лист салата, сверху кладём огуречный релиш. Поливаем оставшимся спайси соусом и посыпаем тонкими колечками зелёного лука и луком кранч.

Советы от шефа:

• если вам лень готовить спайси соус, то его вы легко можете заменить на сладкую горчицу или приготовить хот-дог без него,

• колбаску вы также можете купить любую или заменить её на сосиску, но вкус, конечно, уже будет не тот,

• если вы приготовите этот вариант хот-дога на углях, поверьте, вкус будет в 2 раза лучше, ведь все мы знаем, что еда на углях гораздо вкуснее.

Второй хот-дог, который мы сегодня приготовим, я пробовал давным-давно в одной очень модной хотдожной в Брюсселе.

Хот-дог с рубленой колбаской и мясным рагу

Для приготовления мясного рагу нам понадобится:

говяжий фарш 500 г,

морковь 100 г,

болгарский красный перец 70 г,

репчатый лук 100 г,

свежий чеснок 30 г,

сухой чеснок 10 г,

стебель сельдерея 60 г,

соль 10 г,

сахар 10 г,

чёрный молотый перец 5 г,

томатный сок 200 г,

куриный бульон 150 г,

томаты в собственном соку 150 г,

петрушка 15 г,

базилик 10 г,

кинза 10 г,

растительное масло 50 г.

В кастрюле с толстым дном разогреваем растительное масло и обжариваем говяжий фарш в течение 15 минут, чтобы из фарша ушла вся влага. Затем добавляем овощи, нарезанные кубиками по 0,5 см. Обжариваем и тушим в течение 15 минут. Затем добавляем томаты в собственном соку, томатный сок, куриный бульон и тушим под крышкой на медленном огне в течение 3 часов. Добавляем все специи и хорошо перемешиваем, тушим без крышки на медленном огне ещё 20 минут, чтобы выпарилась лишняя влага. Снимаем рагу с огня. Зелень мелко рубим и добавляем в рагу. Всё хорошо перемешиваем.

Для приготовления хот-дога нам понадобится:

булочка 1 шт.,

рубленая колбаска 1 шт.,

салат айсберг 15 г,

майонез 30 г,

сладкая горчица 10 г,

спайси соус 15 г,

мясное рагу 60 г,

зелёный лук 2 г,

лук кранч 5 г,

сливочное масло 10 г.

Булочку смазываем сливочном маслом и слегка запекаем в духовке при температуре 180°С в течение 2 минут. В разрез булочки кладём майонез и сладкую горчицу, затем порванный руками салат айсберг. Колбаску жарим на сковороде или гриле с минимальным количеством растительного масла и выкладываем в булочку на лист салата, сверху кладём хорошо подогретое мясное рагу. Поливаем спайси соусом и посыпаем тонкими колечками зелёного лука и луком кранч.

Советы от шефа:

• при приготовлении мясного рагу вы можете заменять или убирать овощные ингредиенты по вашему вкусу или наличию продукта в магазине,

• если вы решите приготовить мясное рагу из куриного фарша, то время приготовления уменьшится практически в два раза,

• я использую в рецепте сухой и свежий чеснок, так как свежий даёт необходимый вкус, а сушёный — аромат,

• мясное рагу после приготовления нужно остудить, переложить в чистый контейнер для хранения и убирать в холодильник (в таком виде оно может храниться более 5 дней, это нивелирует длительное время его приготовления),.

• зелень в рагу добавляем в самом конце, когда сняли его с огня (так зелень отдаст рагу весь свой вкус и не потеряет яркий зелёный цвет, что, безусловно, будет придавать блюду более эстетичный вид).

Третий хот-дог — это ресторанная интерпретация уличной еды, которая из года в год набирает свою популярность. Практически в каждом ресторане можно встретить блюдо из этой категории в ресторанном исполнении. Именно взгляд шеф-поваров на уличную еду вдыхает новую жизнь и позволяет посмотреть на простые, всеми любимые блюда с другой стороны.

Хот-дог с крабом и устричным майо

Для приготовления устричного майо нам понадобится:

майонез 120 г,

устричный соус 20 г,

соус унаги 10 г.

Все ингредиенты нужно смешать в миске до однородного состояния.

Для приготовления хот-дога с крабом нам понадобится:

мясо краба 35 г,

жареная креветка 20 г,

томаты 15 г,

свежий огурец 10 г,

авокадо 15 г,

устричный майо 25 г,

спайси соус 15 г,

лук кранч 5 г,

зелёный лук 2 г,

салат айсберг 15 г,

сливочное масло 30 г.

Креветку надрезаем ножницами по спине и удаляем пищевод. Жарим креветку на сливочном масле в течение 1 минуты и достаём на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Креветку очищаем и нарезаем мелким кубиком, мясо краба очищаем и рвём крупными кусками. Все овощные ингредиенты нарезаем кубиком 0,5 см и соединяем в миске вместе с креветкой и крабом. Заправляем устричным майо и равномерно перемешиваем. Булочку смазываем сливочном маслом и слегка запекаем в духовке при температуре 180°С в течение 2 минут.

В разрез булочки кладём порванный руками салат айсберг, на лист салата выкладываем начинку из краба и креветки, сверху кладём хорошо подогретое мясное рагу. Поливаем сверху спайси соусом и посыпаем тонкими колечками зелёного лука и луком кранч.

Советы от шефа:

• начинку из краба и креветки не стоит смешивать заранее, так как овощи дадут сок и потекут, из-за чего булочка размокнет и хот-дог может развалиться (если вы хотите подготовиться, то стоит просто собрать все ингредиенты заранее, не смешивая и не заправляя их соусом),

• добавляя устричный майо, сначала попробуйте на соль вкус краба, ведь краб варится в солёной воде и он всегда разный по соли (будьте внимательны не пересолите начинку соусом, если вам попался солёный краб, то вместо части устричного майо можно добавить майонез, чтобы сбалансировать солёную часть),

• в этом хот-доге салат айсберг можно заменить рукколой, что придаст блюду немного пряной нотки.

Последний хот-дог в нашей подборке — средиземноморский взгляд на уличную еду и культовое блюдо американской кухни, очень фотогеничное и не менее вкусное сочетание в непривычном исполнении. Если у вас будет возможность, обязательно приготовьте и порадуйте себя и своих близких.

Хот-дог с щупальцем осьминога и овощной сальсой

Для приготовления овощной сальсы нам понадобится:

красный лук 10 г,

томаты 30 г,

болгарский красный перец 20 г,

свежий огурец 15 г,

свежий чеснок 5 г,

стебель сельдерея 10 шт.,

оливковое масло 30 г,

соль 2 г,

сахар 2 г.

У помидоров вырезаем мякоть и оставляем только стенки. Все ингредиенты нарезаем мелким кубиком примерно 0,2 см, добавляем оливковое масло, соль и сахар. Варка основного ингредиента будет значительно отличаться в зависимости от веса осьминога. Если вы купили отдельно щупальца, то время варки будет значительно меньше. Варить осьминога по времени стоит, ориентируясь на манер варки говяжьего или свиного языка, то есть периодически его нужно протыкать палочкой в самом толстом месте. Шпажка должна легко входить в мясо и легко вытаскиваться. После этого осьминога вытаскиваем и убираем в бокс под крышку до полного остывания.

Для бульона для варки осьминога нам понадобится:

перец горошком 5 г,

лавровый лист 2 г,

стебель сельдерея 100 г,

репчатый лук 150 г,

белое вино 100 г,

питьевая или фильтрованная вода 3 л.

Овощи обжигаем и закидываем в кастрюлю с водой. Дальше добавляем вино и специи. Осьминога добавляем только в кипящую воду, после чего дожидаемся, когда вода закипит повторно и убираем огонь до среднего, чтобы вода сильно не выкипала.

Для приготовления хот-дога с осьминогом нам понадобится:

булочка 1 шт.,

щупальца осьминога 65 г,

салат айсберг 15 г,

устричный майо 20 г,

спайси соус 15 г,

овощная сальса 50 г,

зелёный лук 2 г,

растительное масло 15 г,

сливочное масло 15 г.

Щупальца обжариваем на разогретой сковороде до приятного золотистого цвета. Булочку смазываем сливочном маслом и слегка запекаем в духовке при температуре 180°С в течение 2 минут.

В разрез булочки кладём устричный майо, затем — порванный руками салат айсберг. В булочку на лист салата выкладываем часть овощной сальсы, сверху кладём щупальца и докладываем оставшуюся сальсу. Сверху поливаем соусом спайси и украшаем тонкими колечками зелёного лука.

Советы от шефа:

• овощную сальсу можно смело заменить на томатную, приготовив её по тому же принципу,

• правильно отварить осьминога — самое важное в этом рецепте,

• если приготовить это блюдо на гриле, вкус будет невероятным,.

• возьмите себе на заметку овощную сальсу, она прекрасно дополнит любое мясное и рыбное блюдо, приготовленное на огне.

Текст подготовила Мария Власенкова / Новый Калининград, фото: Анастасия Ткачева специально для «Нового Калининграда»