Уха на квасе и «Паганини»: какие рецепты советских ресторанов хранятся в областном архиве

В областном архиве обнаружен 101 рецепт фирменных блюд ресторанов Калининграда советского периода. Технологические карты фирменных блюд калининградских ресторанов нашёл калининградский исследователь Александр Адерихин. Рецепты хранятся в фондах Областного кулинарного совета при Управлении общественного питания Калининградского облисполкома.

Александр Адерихин изучает архивы Областного кулинарного совета по просьбе команды гостиницы «Чайка», которая специально пригласила его для проведения «архивно-кулинарного расследования» (ресторан намерен возродить некоторые рецепты и подавать их в своём ресторане). Александр выяснил, что кулинарные советы при столовых и ресторанах были созданы в Калининградской области в 1947 году. Проверка, проведённая тогда партийным и хозяйственным руководством только что родившейся советской области, выявила серьёзные нарушения в местном общепите. В итоговом документе проверки говорится: «Калининградские трудящиеся справедливо возмущены качеством пищи».

В партийных документах тех лет отмечается, что в такие советы при заведениях общепита должны войти «пользующиеся авторитетом трудящиеся, коммунисты», которые обязаны были «...осуществлять контроль за деятельностью столовых и совместно с сотрудниками столовых разрабатывать рецепты новых блюд».

«Кулинарные советы дожили до Перестройки, — рассказывает Александр. — Созданные при столовых, а позже и при ресторанах, эти общественные по своему статусу объединения хорошо встроились в советскую административную вертикаль: помимо советов при самих заведениях общепита, в области появились районные и городские. Они замыкались на своеобразный кулинарный „высший трибунал“ — Областной кулинарный совет при Областном управлении общественного питания. Состав Областного совета утверждался отдельным решением облисполкома».

В разное время кулинарные советы решали разные задачи: повышали качество приготавливаемой в общепите пищи, контролировали «уровень качества вежливого обслуживания», активно и не очень успешно внедряли в массы трудящихся «Рыбный день». Как отмечает исследователь, в 1960–1970-е годы партия и правительство начали масштабную кампанию по «приучению» советских трудящихся есть больше рыбы и для этого ввели так называемые «рыбные дни», которые, как правило, устраивали по четвергам, когда в заведениях подавали исключительно блюда из рыбы. Разрабатывали и утверждали рецепты фирменных блюд ресторанов и кафе.

В брежневские времена решения об утверждении фирменного блюда закреплялись специальным протоколом заседания Областного кулинарного совета. Благодаря этой «застойной» бюрократии 101 технологическая карта уникальных рецептов фирменных ресторанных блюд дошла до нашего времени.

«Новый Калининград» публикует несколько рецептов фирменных блюд, утверждённых Калининградским областным советом в 1960–1980-х годах.

Уха на квасе (в граммах, на одну порцию)

Квас — 320

Хек серебристый — 61

Готовая весовая рыба — 50

Картофель — 150

Лук репчатый — 25

Масло сливочное или маргарин — 10

Укроп — 2

Специи

В хлебный квас кладут картофель, шинкованный соломкой и доводят до кипения. Затем закладывают рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, нарезанную на порционные куски и варят до готовности, в конце варки добавляют пассерованный репчатый лук.

Рыба «Сюрприз Балтики» (из расчёта на 100 порций)

Судак неразделанный (крупный) — 24,8 кг

Яйцо — 50 штук

Мука пшеничная — 0,5 кг

Хлеб белый — 1,6 кг

Гидрожир — 2,0 кг

Сухари — 0,6 кг

Грибы сушёные — 0, 750 кг

Лук репчатый — 2,4 кг

Яйцо для льезона — 10 (льезон — кулинарная смесь из яиц, молока, сливок или воды, используется как «загуститель» для супов и так далее...)

Гидрожир для варки картофеля «фри» — 2, 250 кг

Морковь в молочном соусе — 3,0 кг

Холодный гарнир — 5,0 кг

Соус луковый с горчицей — 5,0 кг

Технологические требования к основному сырью:

Рыба судак, без постороннего запаха, свежая. Грибы — без посторонних примесей.

Технология приготовления:

Филе судака (мякоть) соединить с хлебом, замоченным в воде, пропустить через мясорубку 1-2 раза. Для фарша замоченные сухие грибы шинкуют соломкой, отваривают, лук пассеруют, яйцо варёное рубят — всё соединяют, солят, перчат по вкусу.

Котлетную массу формируют кружочками, на середину кладут фарш, края соединяют, придают овальную форму, приготовленный полуфабрикат панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Характеристика готового блюда:

Внешний вид — овальная форма. Цвет на поверхности — светло-золотистый. Консистенция плотная, мягкая, сочная. Поверхностная корочка слегка хрустящая.

«Паганини»

(Рецепт на одну порцию, все данные в граммах — прим. ред.)

Говядина з/т (заднетазовая — прим. ред.) — 216

Мука 1 сорт — 2

Яйцо — 1/4 штук

Хлеб на панировку 12

Жир фритюрн. — 15

Фарш:

Яйцо отварное — 1/4 (штук)

Петрушка — 9

Сыр гол. — 17

Ветчина Моск. — 26

Гарнир

Картофель «фри» — 100

Хол. Гарни (прим. ред. — так в документе):

Хлеб — 25

Масло сливочное — 5

Масло зелен. — 5

Технологические требования к основному сырью и полуфабрикату:

Говядина — заднетазовая, мясо красного цвета, без постороннего запаха, свежее без загрязнений.

Технология приготовления:

Говядину з/т отбивают, солят, перчат, на середину отбитого мяса укладывают сыр, ветчину московскую, яйцо отварное, нарезанные брусочками. Всё заворачивают в виде удлинённой сигареты, панируют в муке и жарят во фритюре.

Характеристика готового блюда:

Отпускается две штуки на порцию.

Внешний вид — сигарообразная форма.

Цвет и поверхность — темно-серый.

Консистенция плотная, мягкая, сочная.

Рецепты изучал Александр Адерихин, фото: Кирилл Синьковский, Юлия Власова / «Новый Калининград»