Гастрономический парадокс: в Калининграде сняли фильм про строганину из пеламиды

Команда объединения «Уличная еда России» сняла фильм о самом калининградском блюде — строганине из пеламиды (12+). Корреспондент «Нового Калининграда» побывал на премьере в «Доме китобоя» и вместе с создателями исследовательского проекта «В поисках вкуса» попытался понять, почему не обитающая в Балтийском море рыба стала гастрономическим символом региона.

Перед началом сеанса руководитель объединения «Уличная еда России» Александр Исаев напомнил, что его командой снято девять фильмов, причем восемь из них в рамках проекта «В поисках вкуса» — о кулинарных особенностях различных регионов страны.

«Долгое время один из главных вопросов к нам был о том, почему мы не снимаем о Калининграде? — рассказал Александр. — И действительно, про Курск сняли, про Калугу сняли, про Ростов сняли, про Екатеринбург сняли. А Калининград что? Но, по правде говоря, я не сразу для себя понял, о чем должен быть этот фильм. Про то, какой Калининград прекрасный? Ну да, он прекрасный. Но вряд ли это кому-то интересно. И в какой-то момент пришла идея, что, раз мы про вкус говорим, надо снимать фильм про строганину из пеламиды. В начале прошлого года я начал писать сценарий, и на определенном этапе работы пришло понимание, что фильм получается не совсем про кухню, он скорее про то, кто такие калининградцы».

Если присмотреться, ситуация со строганиной из пеламиды может показаться довольно странной. Эта рыба не водится в Балтике, она обитатель более теплых морей. А способ приготовления строганины характерен для народов Крайнего Севера. То есть к Калининграду это блюдо, казалось бы, не должно иметь никакого отношения. Но каким-то удивительным образом оно стало своего рода визитной карточкой региона.

Писатель Александр Адерихин

Один из героев фильма — писатель Александр Адерихин — высказал мысль о том, что, по идее, гастрономическим символом Калининградской области должна была стать селедка. Уже в 1948 году были организованы первые сельдяные экспедиции, с которых, собственно, началась история рыбацкой славы Калининградской области. «Как вышло, что пеламида обошла по популярности селедку, для меня — загадка, — признается Адерихин. — Но факт остается фактом. Теперь все знают, что в Калининграде есть собор с могилой Канта и что у нас можно попробовать строганину из пеламиды». Писатель полагает, что появление блюда, являющегося неким элементом местного культурного кода, в известной степени закономерно, поскольку здесь много коренных калининградцев, то есть жителей города и области в третьем поколении.

«Как и многое в Калининграде, принцип приготовления строганины заимствован, — продолжает писатель. — На Севере делают прекрасную строганину из каких-то определенных рыб. Отлично! Давайте будем делать её по- особенному, по-калининградски. Спасибо вам, ребята-северяне, вы подсказали отличную идею. Но теперь это — наше!»

В фильме рассказывается о том, что делать строганину из пеламиды начали рыбаки на промысловых судах — исключительно для себя. Набор продуктов был небогатый. Использовалось то, что было под рукой: собственно рыба, уксус, соль, перец лук. Опробованные во время долгих рейсов рецепты использовались потом дома, на берегу. При этом каждый готовил пеламиду по-своему. Кто-то заменял уксус лимонным соком, кто-то обходился без лука. Сейчас это блюдо подают практически во всех местных ресторанах. Даже если это ресторан, например, узбекской кухни. Один из владельцев такого заведения признался в интервью Александру Исаеву, что довольно долго пытался сохранить «чистоту жанра». Но посетители постоянно просили приготовить строганину из пеламиды. И в конце концов решено было включить в меню это блюдо, которое очень быстро стало лидером продаж.

Почему сердца калининградцев и гостей города завоевала именно пеламида, а не, положим, скумбрия? Дело, скорее всего, в том, что у пеламиды нейтральный вкус. Лепестки этой рыбы создают некую основу, на которую хорошо ложатся разного рода соусы. В каждом заведении их готовят по-своему, но суть блюда остается неизменной. Александр Исаев сравнил его с пиццей: у нее тоже есть основа, которая может дополняться практически чем угодно.

Сейчас, глядя на изобилие разных вариантов строганины в местных ресторанах, можно подумать, что так было всегда. На самом деле готовить это блюдо в заведениях общепита стали относительно недавно. Бывший управляющий «Редюита», а ныне заведующий музейного сектора «Дома пастора» в Веселовке Леонид Румянцев в беседе с Александром Исаевым рассказал, что в начале 80-х, когда он работал учеником официанта в ресторане при гостинице «Калининград», никакой строганины в меню не было. Действовали советские ГОСТы, которые не предусматривали блюда из сырой рыбы.

«Первый раз строганину я попробовал в Калининграде примерно в 2001−2002 году, — вспоминает Леонид. — И потом, через года три, будучи директором „Редюита“, ввел в меню это блюдо».

После фильма зрители, которых было немало, делились своими историями о строгание из пеламиды. Рассказывали в основном о том, что некоторые гости из «большой России» не сразу понимают, насколько это вкусно, потому что неправильно пеламиду едят. Например, не смешивают рыбу с соусом, начинают ее грызть до того момента, как она немножко подтает. Есть и такие, кого смущает сам факт употребления сырой рыбы. Строганина из пеламиды — блюдо тонкое, с характером. Всю свою прелесть оно рассказывает не сразу. Но тот, кто сумел её понять, становится верным поклонником этого блюда.

Фильм, по словам Александра Исаева, адресован не столько калининградцам, которые в большинстве своем про строганину и так всё знают, сколько жителям другим регионов. «Зачастую люди едут сюда, словно за границу, — считает он. — Так и хочется сказать: «Ребята, это Россия. Но со своими особенностями. И мне кажется, очень важно про нас рассказывать, важно, чтобы нас понимали».

Александр надеется, что фильм о самом популярном местном блюде — лишь начало большого разговора о калининградской идентичности, который должны подхватить журналисты, писатели, философы. «Нередко можно услышать про фирменный калининградский снобизм, — заметил он. — При этом с отрицательным знаком. Но обратите внимание: при всем своем снобизме мы ни к кому плохо не относимся. Всех принимаем как родных: накормим, напоим, проведем экскурсию и спать положим... Калининградцы всё про себя знают на уровне ощущений и друг друга могут понять порой без слов.Проблема в том, что принципы местной идентичности не сформулированы. А раз они не сформулированы, то мы и приезжим про себя толком ничего объяснить не можем. Присылают к нам, например, нового губернатора. Он, может, и хотел бы больше узнать о нас, о местной специфике, но где ему об этом почитать? Где посмотреть? Негде ...»

Текст: Кирилл Синьковский, фото автора