Любовь и «овощи аль денте»: как на ФИШтивале готовили «Леночкиного леща»
03 мая 2026, 10:45
В субботу, 2 мая, в Зеленоградске на 12-м ФИШтивале (0+) прошел гастрономический мастер-класс, в ходе которого бренд-шеф-повар ресторанов «БАЛТ» и «Рыба на крыше» Ахмед Охунов приготовил «Леночкиного леща» — блюдо, ставшее одним из победителей конкурса рецептов домашней кухни, который провели «Новый Калининград» (как информационный спонсор фестиваля) и Объединение «Уличная еда России». Журналисты «Нового Калининграда» попробовали «Леночкиного леща» и узнали о некоторых секретах его приготовления.
По словам Ахмеда Охунова, рецептов на конкурс было прислано много, «Леночкин лещ» выделялся среди них не только своей оригинальностью, но и тем, что за ним стоит интересная семейная история. «К тому же она очень калининградская, очень рыбацкая, что тоже важно», — подчеркнул он.
Семейным рецептом поделилась Ирина Шевченко — известный журналист, долгое время работавшая в ныне, к сожалению, не существующей газете «Калининградская правда».
«Мой папа — Владимир Васильевич Мельников — участник штурма Кёнигсберга, — рассказывает Ирина. — После войны он окончил консерваторию в Белоруссии, был солистом в ансамбле. А потом его направили в Клайпеду, где в 1952 году он познакомился с мамой — Еленой Ерисовой. Через год они поженились, и практически сразу после этого папу перевели в Калининград. Здесь он солировал в ансамбле ДКБФ, который базировался в двух очень красивых особняках на улице Тельмана, которые сейчас, к сожалению, разрушаются».
Жила молодая семья в доме, двери которого всегда были открыты для гостей. В их числе были и те, кто в будущем стали известными музыкантами — например, основатель легендарного ансамбля «Песняры» Владимир Мулявин. Часто собирались шумные компании, для которых мама Ирины — Елена Николаевна — готовила того самого «Леночкиного леща». «Название родилось само собой, — продолжает Ирина. — Папа был заядлый грибник и рыбак. У ансамбля имелся автобус, и музыканты ездили в лес, на залив. А мама готовила рыбу по своему рецепту. В нём не было ничего особенного. Главный секрет его приготовления — любовь. Когда готовишь в хорошем настроении, когда хочешь доставить людям радость, тогда и получается очень вкусно. Со временем папины знакомые стали спрашивать: «А будет сегодня „Леночкин лещ?“ Если будет, мы обязательно придем». И мама, как говорится, готовила это блюдо на заказ.
Если говорить просто, «Леночкин лещ» — это рыба в овощном соусе, который делает её по-особенному нежной. Шеф-повар Ахмет Охунов постарался сохранить все особенности рецепта, но, будучи человеком творческим, внёс некоторые изменения. В частности, вместо томат-пасты он использовал бланшированные, немного подкопченные помидоры без шкурки. Кроме того, овощи — лук, морковь, перец — предварительно были помещены в русскую печку, где они дошли, скажем так, до полуготовности. Ахмет нашел этому состоянию хорошее определение — «овощи аль денте». «Для запекания овощей можно использовать и духовку, — пояснил шеф-повар. — Я предпочитаю овощи запекать, потому что так они сохраняют больше полезных свойств».
Потом овощи кладут на обжаренные с одной стороны (там, где кожа) кусочки леща, где они доводятся до кондиции, пропитываясь соком рыбы. Важная деталь: рыбу, как настоятельно советует шеф-повар, лучше жарить без муки, так она получается ароматней и вкусней.
«Лещ, мне кажется, рыба — недооцененная, — высказал мысль Ахмет. — Повара без особой охоты берутся за её приготовление, потому что она хоть и вкусная, но довольно костлявая. Поэтому для меня это был в известной степени вызов». Что касается костей, от всех избавиться, к сожалению, не получится, но то, что возможно, шеф-повар посоветовал извлечь из порционных кусочков с помощью щипцов для бровей.
«Существуют, конечно, специальные пинцеты для рыбы, но они предназначены для больших костей, — пояснил шеф-повар. — Например, таких, как у лосося. Для леща они не очень подходят».
Первой приготовленное блюдо попробовала «хранительница рецепта» Ирина Шевченко. Она довольно высоко оценила результат, но отметила, что её мама всегда добавляла в овощи немного сахара, что слегка сглаживало кислоту, которую придает блюду томат. Ахмет обещал замечание учесть.
По его словам, это блюдо, будучи немного адаптированным, может стать частью меню ресторана, сохранив свое название — «Леночкин лещ».
Зрители, которым посчастливилось попробовать блюдо, были в восторге. У сцены мгновенно образовалась очередь, и два довольно внушительных леща, которые были приготовлены Ахметом, исчезли за считанные минуты.
Повар отметил, что главные секрет успеха — это свежайшие продукты. Он высказал сожаление, что не сам поймал лещей, но заверил, что лично купил их у рыбаков. По ходу приготовления блюда повар порадовался солнечной погоде и сообщил, что уже искупался в море. «Это первый в истории случай, когда морж готовит леща», — остроумно отреагировал ведущий.
Ахмет Охунов приехал в область четыре года назад из Екатеринбурга. Он считает, что самые вкусные японские блюда готовятся в Японии, а самые вкусные итальянские — в Италии. На Балтике — свои кулинарные традиции, и их надо всячески продвигать и пропагандировать. «Любая местная кухня — сибирская, уральская, балтийская — базируется на продуктах, которых нет или которых мало в других регионах, — отметил он. — Здесь много рыбы, которую готовят по-особенному. Классический пример — строганина из пеламиды. Нигде больше такого не встретите».
Текст: Кирилл Синьковский, фото: Екатерина Аврамова и из архива Ирины Шевченко
