Работать от сердца и не быть равнодушным: Марина Агеева подводит итоги года

Ресторатор и отельер Марина Агеева не нуждается в лишнем представлении: на протяжение более десяти лет её имя ассоциируется с гостеприимством, высоким качеством кухни и сервиса. AGroup подарила Калининграду гастрономическое сердце города — ресторан Dolce Vita; ценителям не только гастрономии, но и других видов искусства — отель и ресторан «Чайковский». А тем, кто привык искать покой, уединение и пасторальный шик — гостинично-ресторанный комплекс «Усадьба» в поселке Орловка. В последние недели уходящего года «Рестораны Нового Калининграда» отправились в «Усадьбу», чтобы узнать, как семейные традиции и детские воспоминания стали основной сервиса, кто придумывает новые рецепты, что такое «собачий базар» и почему добросердечие и неравнодушие способны побороть любые сложности.

«В праздник дорога каждая минута»: как семейные традиции стали основой сервиса

 — Все домашние праздники в моем детстве были красивыми, вкусными и гостеприимными. И в каждом из них была своя «изюминка». У родителей был свой большой круг друзей. И по выходным дням все взрослые собирались у кого-нибудь в гостях, играли в преферанс (естественно, на интерес, а не на деньги), а мы с другими детьми готовили разные праздничные номера. Я помню эти субботы и воскресенья в красивых гостиных, где всегда так вкусно пахло кофе, а к ужину готовилось специальное меню. Помню, как мы с подругой шили из старых маминых платьев наряды для представлений: как-то танцевали и пели под пластинку Аллы Пугачевой, и на мне была смешная широкая юбка «Арлекино». Новый год тоже всегда праздновался дома, и если было решено отмечать праздник у нас, то всегда была целая очередь из гостей. Но тогда уже новогоднюю программу готовили взрослые. Никогда не забуду, как мой папа — очень высокий мужчина — вышел в балетной пачке, колготках и что-то балетное станцевал. На таких вечерах и родители, и дети были вместе. И, наверное, эти впечатления из детской жизни были настолько сильными, что определили и то, чем я занимаюсь — создаю в своих заведениях атмосферу и ощущение особенного праздника.

Так, новогоднюю ночь и зимние каникулы в «Усадьбе» мы начинаем планировать за полгода. Что касается именно ночи, то вся команда участвует в выборе тематики, разработке праздничного меню, декорировании. Наша самая важная задача — это максимально преобразить пространство нашего банкетного зала. В прошлом году и в оформлении зала, и в концепции меню, и в развлекательной программе мы обратились к эстетике двадцатых годов в США — времен «сухого закона» и подпольных казино. Когда наши гости зашли в зал — они были поражены. Всё пространство было затянуто тёмным сукном, под потолком были размещены светящиеся ели в этом полумраке комнаты, а кроме накрытых столиков появился и бутафорный игровой стол.

В этом году мы выбрали другую тематику. Кому-то она может показаться банальной, но все дело в исполнении. «Усадьба» проводит white party — в эту ночь в своем зале нам удастся создать иллюзию снежного покрова. Естественно, будет важен и дресс-код: конечно, никто не обязывает гостей прийти на праздник в белом, но если все оденутся в единой цветовой гамме — будет здорово. Важно, что второй год подряд мы делаем новогоднюю ночь в «Усадьбе» не только для взрослых, но и для детей — дети находятся в отдельном зале. У них свой антураж, своё меню и своя развлекательная программа. В детском зале установлены видеокамеры, которые транслируют происходящее на плазменные панели, расположенные в банкетном зале для взрослых: поэтому родитель всегда видит, что делает его ребенок. Мы работаем с замечательным детским агентством, которое отвечает за развлекательную программу, но дети в любой момент, если захотят, могут пойти к родителям — и наоборот.

Я знаю, как в наше время дорога каждая минута, и понимаю, что не всегда хватает времени на подготовку праздничного стола. Для тех гостей, которые встречают праздник дома, мы готовы предложить специальные блюда из «Усадьбы» — фаршированную утку, судака или молочного поросенка. Эти угощения попадут на ваш праздничный ужин вовремя и удивят ваших близких. За последние десять лет у нас сформировался круг постоянных заказчиков, которые уже не представляют домашнее торжество без наших угощений. Впрочем, это неудивительно, потому что мы придерживаемся не только высоких стандартов в готовке, но и отвечаем за индивидуальный подход к каждому заказчику.

Дворянское меню и современные технологии: что нужно есть в «Усадьбе» в новом году

 — Мы не меняли меню радикально, а реновировали порядка двадцати пяти блюд. Концепция кухни «Усадьбы» осталась прежней — это по-прежнему блюда дворянской кухни, приготовленные по старинным рецептам, но на современный лад. У меня собственная коллекция кулинарных книг, среди которых есть и раритетные издания. Мне нравится искать разные интересные рецептуры и меню (например, что подавали дворянам после удачной охоты или что ели русские цари по случаю какого-то праздника), анализировать и воплощать их в реальность.

Так мы подняли старые рецепты и «посадили» их на современные технологии. Например, щучьи клёцки. Или появилась закуска, которая называется «фальшивый Наполеон»: это наши драники, прослоенные форшмаком из сельди, присыпанные сухариками из бородинского хлеба. Подается с отдельным пластом сельди. Но главный секрет в том, что эта сельдь засолена по старинному русскому рецепту и по консистенции филе напоминает нежнейший сливочный крем.

Но часть рецептов приходит и от друзей. Один мой друг готовит совершенно божественную красную капусту, тушенную с вишней и в глинтвейне. Друг передал рецепт нашему шеф-повару — и теперь это блюдо есть в меню. Называется оно «рецепт друга».

«Счастье не приходит само по себе»: как прошел в «Усадьбе» этого год и что ждать в будущем

 — Для меня Новый год, в силу работы, связан с большим количеством суеты. Но когда ты подходишь к празднику все ближе и ближе, ты можешь наконец выдохнуть, ты хочешь сбросить всё, что у тебя было в старом году и начать новый период. Думаю, что многие так считают. С желанием новых побед и взятием новых высот мы встречаем новогоднюю ночь, в которую стараемся окружить себя только близкими и дорогими людьми. Но счастье не приходит само по себе: оно зависит от того, какие задачи ты перед собой поставил и каким образом будешь их реализовывать.

И в личной жизни, и в бизнесе мы ставим только те задачи, которые нам по силам. Так, в этом году мы открыли на территории «Усадьбы» бассейн, которым бесплатно пользуются гости, проживающие в наших номерах. В этом же году на нашей территории открылся новый объект, который называется «Особняк у озера». Он расположен чуть в стороне от основного здания «Усадьбы», оснащен пятнадцатью номерами, отдельной просторной гостиной и как нельзя лучше подходит для небольших семейных торжеств.

Что же касается следующего года, то мы планируем заняться перепрофилированием конюшен — они будут закрыты, через сезон на их месте заработают открытые и крытые теннисные корты. У нас есть ряд договоренностей с детской теннисной школой, которая готова сделать у нас на территории свою тренировочную базу. А мы в свою очередь разработаем для молодых спортсменов специальное доступное меню — в этом случае речь идет не о заработке, а о заботе о детях. Площадь нашей территории позволяет разместить теннисные корты, которыми могут пользоваться и приезжающие гости, и наши постояльцы. Следующим летом начнется процесс реконструкции, а через сезон мы все увидим результат. Как видите, это задача на несколько лет.

Мы постоянно пытаемся сделать то, что имеем, красивее, лучше, удобнее и современнее. Можно сказать, что мы инвестируем в будущее, в том числе и в будущее наших гостей. В следующем году на нашей территории появятся новые площадки для выездных свадебных регистраций. Одна из них будет крытой, другая — расположится на небольшом озере, в котором летом плещется живая рыба, а в воде цветут красивые растения. Вокруг озера тоже будут оформлены специальные посадочные места. Летом у нас бывает до пяти свадеб в день — вы не поверите, как много счастья парит над этой территорией!

И еще нам будет интересно наблюдать за тем, как в новом году будет подрастать наш небольшой парк — три года назад мы высадили на территории две тысячи туй, своими ровными формами они образуют небольшой геометрический парк. Фотосессии в нем получаются отличные, и мне приятно слышать, когда кто-то, глядя на фотографии, говорит: «Невероятно красиво и очень похоже на Версаль».

«Не быть равнодушным»: опыт и главные уроки сервиса

 — Прошедший год стал для нас знаменательным в том числе и благодаря Чемпионату мира по футболу: именно он подарил нам новых гостей и друзей. За летние месяцы мы приняли большое количество иностранных болельщиков и отработали отлично. Особенно мне запомнились дни, когда мы принимали группу футбольных фанатов из Нигерии. Для них был накрыт стол в русском стиле, и было интересно наблюдать, как они пробуют блины, икру, нашу сметану (аккуратно, на кончике чайной ложки, потому что видят ее впервые в жизни), нежнейшую местную рыбу — судака и треску — и этом все им невероятно нравится. Мы принимали и сотни русских болельщиков, которые впервые приехали в Калининград и остались в восторге от города, его инфраструктуры, природы, сервиса во многих ресторанах и отелях. Я уверена в том, что этот опыт оправдал все наши звезды, и мы ждем тех же самых гостей, но уже в другом, не футбольном статусе, следующим летом.

Мы не первый год работаем с крупными федеральными и местными туристическими компаниями, но в этом году получили главную и очень важную для нас премию. В ноябре в Калининграде прошел West Horeca Forum II, в рамках которого были подведены итоги ежегодного состязания представителей туристской индустрии. Экспертное жюри, в которое входили и представители министерства культуры и туризма, оценили ресторан «Усадьба» как лучшего оператора в сфере общественного питания. 

Конечно, это не первая премия, в которой мы становимся лучшими. Но важно понимать, что год за годом меняется и обстановка на рынке. Да, среда в ресторанном и гостиничном бизнесе стала более конкурентной, но мне кажется, что тяжелее всего выжить тем, кто только что открылся. У нас стабильная позиция: мы знаем своего гостя, понимаем специфику рынка и ставим задачи, адекватные текущей ситуации. Плюс ко всему нам в чем-то проще, потому что мы придерживаемся своего уровня сервиса и качества блюд. И я на своем опыте знаю, как новичкам тяжело заявить о себе, показать и доказать свою уникальность. У ресторана «Усадьба» она есть. К нам возвращаются гости: это касается как небольших частных визитов, так и больших туристических групп. Я лично курирую все процессы, у нас работает большая команда менеджеров, но важно, что все вместе мы действуем как дружная и большая семья. И когда я называю свою команду семьей — это не ради красивого слова. Помню, что как-то проводила ежедневную планерку, меня отвлек телефонный звонок, и я сказала собеседнику: «Перезвони мне позже, пожалуйста, мне нужно с детьми договорить». Это «с детьми» — случайно вырвалось, но ведь правда — они все для меня как дети. А я для них — наверное, как вторая мама.

Я благодарна своей команде и уверена, что самое главное в нашей работе — делать всё от сердца и не быть равнодушным. Да, не всё бывает гладко, но если ты неравнодушен — ты сможешь побороть любую сложность. У нас возникали разные непредвиденные ситуации. Помню, что летом внезапно во всем поселке отключили воду, а к нам едет огромная группа немецких туристов. Что делать? В такой ситуации становится не важно, какую должность ты занимаешь, что выходит в твои обязанности, а что нет — и вот вся команда быстро организует воду, придумывает сосуды, вот приезжают туристы — а воду им льют на руки из кувшинов, и все думают, что это просто так было задумано.

«Ждем с детьми и собаками»: как в «Усадьбе» проведут зимние каникулы

Все январские каникулы мы работаем и приглашаем в «Усадьбу», за город от суеты, провести время у камина. А еще так приятно сменить обстановку, остановиться на ночь в гостинице, а утром позавтракать в уютном ресторане с видом на сад и новогодние елки.

Для деток у нас есть площадка на улице и новая детская комната со сказочным лесом, в этом году мы приглашали калининградских художниц обновить детское пространство, и получилась настоящая сказка, с лесными жителями.

5 января в 15:00 «Усадьба» приглашает на мероприятие с «Кистями». Вы не только проведете время в приятной обстановке, продегустируете блюда от шеф-повара, но и сами напишите картину. Мы говорим, что настроение у этого мероприятия — пионовое. Вместе с преподавателями художественного проекта «Кисти» вы будете рисовать цветы. Уверены, что нам удастся превратить этот зимний день в весенний. И не нужно смущаться, что последний раз вы прикасались к краскам много лет назад — все получится. Материалы мы предоставляем на месте, поэтому берите с собой только хорошее настроение.

Мы стараемся воплотить в жизнь все наши идеи, пусть некоторые из них и кажутся невероятными. В прошлом году заметили одну особенность: гости нас часто спрашивали, а можно ли привести с собой собаку. Наверное, у каждой второй семьи сейчас есть питомец, у которого тоже новогодние каникулы. Моя семья не исключение: много лет назад нашим членом стал чудесный английский бульдог Оскар. Он, кстати, частый гость «Усадьбы». Несмотря на то, что год собаки уходит, мы рады объявить, что ждем своих гостей на собачий базар — так будет называться серия тематических мероприятий, которые пройдут на территории «Усадьбы» в новом году. В зимние каникулы мы рады всем гостям с собаками — для питомцев будет разработано специальное меню, в котором будут угощения на любой вкус. Будьте уверены, что в «Усадьбе» вам точно предложат горячий обед, а вашей собаке — миску воды. Предложение для питомца входит в специальное меню: печеночная котлетка или отварной бефстроганов утолят голод после прогулки. Все это безопасно и очень комфортно. Единственное, о чем вам стоит позаботиться — это соблюдении правил культурной и чистоплотной прогулки. Мы будем рады видеть вас, ваших родных и близких и вашу собаку в новом году.

Текст — Александра Артамонова, фото — предоставлено заказчиком