Ресторатор Денис Сабадах: «Я устал изобретать новые места»

— Денис, что случилось со «Скромным очарованием буржуазии»?

— Вместо нее будет чайхана «Калининград-Ташкент». В двух столицах тренд узбекской восточной кухни стал популярным давным-давно, открывается много заведений такого плана, да и нам всем эта кухня знакома по плову, мантам, лагману и так далее. Мы не будем открывать дорогой узбекский ресторан, это будет место для тех, кто часто ходит по этой улице (Галицкого-Театральной — прим. «Нового Калининграда.Ru»). Те люди, которые ходили ко мне в «Эстиво», не стали ходить в «Буржуазию», потому что здесь не было известного шеф-повара, мы не готовили изысканных блюд и, кроме того, здесь безумно сложно припарковаться. Теперь мы ушли в сторону вкусной, недорогой кухни с большими порциями и высокой скоростью обслуживания. Даже если говорить о среднем с плюсом классе, то для них важно зайти быстро, вкусно и сытно перекусить, чтобы потом долго не думать о еде. Узбекская кухня — это та самая кухня, которая позволяет съесть блюдо и полдня не быть голодным.

— Почему название «Калининград-Ташкент»?

— Мы специально летали в Ташкент и выбирали там поваров национальной кухни — сюда привезли четырех настоящих узбеков. И это не те жители Узбекистана, которые работали здесь на стройке и вдруг выучились готовить, но ведь мы все умеем жарить яичницу и варить борщ, а профессиональные повара делают это гораздо интереснее. Помимо этих четырех, мы оставляем на кухне тех поваров, которые у нас в «Буржуазии» занимались европейской кухней. Мы планируем составить меню, в котором будет десять блюд русской кухни — борщ, солянка, пельмени, шашлычок из курицы, оливье и пара горячих блюд, и десять позиций узбекской кухни — лагман, шурпа, плов, манты и так далее. Единственное, что мы оставляем, так это пиццу, она будет в отдельном меню, это блюдо всегда пользуется популярностью, у нас ее много едят. Все будет стоить не дороже ста рублей. Работать будем с утра до вечера, учитывая наше удобное местоположение, сдержанный интерьер, наличие вай-фая, я уверен, что все хорошо получится.

— То есть откроется такая альтернатива кафе «Шарк» в центре города?

— Мне не хотелось бы сравнивать «Шарк» и «Калининград-Ташкент». Да, там было неплохо, но попробуй блюда тех поваров, которых мы привезли из Ташкента, и ты поймешь, что у нас совсем другой плов, совсем другой лагман… Наш девиз: «Чистота. Быстрота. Вежливость».

— Мне кажется, что помимо всего прочего проблема еще и в том, что человек, который вкладывает свои деньги в ресторанный бизнес, автоматически начинает считать себя ресторатором. Но это ведь совершенно разные вещи: иметь ресторан и быть ресторатором…

— В Калининграде есть люди, которые действительно занимаются ресторанами: вкладывают деньги, нанимают кучу управляющих из Москвы, Санкт-Петербурга, или даже из Франции, был здесь такой прецедент. Но когда управление этим рестораном происходит по сути только через посредника, нет прямого присутствия, то… То можно сказать, что этот человек просто имеет ресторан, а уж с какой буквы — большой или маленькой — это судить другим людям. А не самому про себя писать. Я, кстати, до сих пор не считаю себя ресторатором, хотя у меня нет других источников дохода, кроме общепита, но я гораздо проще к этому отношусь.

— Интерьер будет выдержан в стиле аутентичной чайханы?

— Низких столиков много не будет, будет только один низкий. Подушки, ткани, стены в другой цветовой гамме, останутся вот эти практически узбекские изразцы. Но «Буржуазия», несмотря на ремонт, все равно будет узнаваема. Мы, все же, не чайхана, а «Калининград-Ташкент» — предприятие быстрого питания, в котором все блюда с утра до вечера продаются по цене бизнес-ланча. Сейчас нет кухни, мне приходится ходить в другие места на обед, и я обнаружил, что средняя стоимость бизнес-ланча в городе — это двести пятьдесят рублей. Ты знаешь, что я съел сегодня в одном месте за эти деньги? Мне принесли горячее, которое стоило 110 рублей, оно состояло из ста граммов риса и пятидесяти граммов говяжей печени. Учитывая то, что я могу покупать говяжью печень на рынке за 50 рублей килограмм, а в этом горячем ее было рублей на 5, и на 5 рублей риса, то себестоимость этого блюда была 10 рублей. Продавать это за 110 рублей вообще неправильно! А у нас, съев четырехсотграммовую порцию лагмана за 100 рублей и плов, потратив на все это меньше 200 рублей, ты реально объешься.

— А что будет со «Вторым дыханием»?

— Что касается «Второго дыхания» (танц-бар на втором этаже «Скромного очарования буржуазии» — прим. «Нового Калининграда.Ru»), то мне бы не хотелось смешивать эти два совершенно разных проекта — место с узбекской кухней и бар с танцполом. Во «Второе дыхание» будет отдельный вход, какое-то время он будет осуществляться только по клубным картам, чтобы не было лишних людей. И увеличится площадь «Второго дыхания», сейчас на втором этаже мы забираем дополнительное пространство, размером порядка 170 квадратных метров, и это правильное решение — тот танцпол был очень маленьким, и, например, в прошлую пятницу люди у нас танцевали на лестнице, и ничего с этим поделать было нельзя, потому что очень мало места.

 — Не кажется ли тебе, что в городе станут говорить, что Сабадах, открыв вместо «Буржуазии» чайхану, просто сошел с ума?

— Я четырнадцать лет работаю в общепите, я уже устал изобретать новые места, я не скатился до простой кухни, а просто понял, что заведение именно с такой кухней гораздо нужнее людям, чем эта масса практически одинаковых, очень похожих друг на друга кафе и ресторанов в центре города. Для большинства людей, у которых есть деньги, заработанные в другом бизнесе, открыть ресторан — это как дом построить или дерево посадить, и вот они открывают рестораны, ориентированные на себя, и получается все одинаковым. И я обжегся. Есть одно правило: ожидания гостя надо предвосхищать внутри заведения. У девяноста процентов посетителей «Буржуазии» перед входом были большие ожидания, которые не оправдывались внутри заведения. Сейчас все будет соответствовать и ожиданию, и названию. Мне не хватило четырнадцати лет опыта, чтобы понять: в Калининграде ресторан с названием «Скромное очарование буржуазии» воспримут неправильно. Неправильно были восприняты эти подтеки на потолке, которые я лично вырезал и вырисовывал — я хотел создать старое здание. Ну почему вот эту декоративную кирпичную кладку, имитацию обвалившейся штукатурки гости понимают, а подтеки не понимают? Часто бывало, что люди сидят на банкете, а кто-то из них пальцем в потолок показывает и говорит: «Смотри, протекло!». Да, специально приглашенный художник сделал их такими, что мне самому было страшно смотреть. Получилась старина, которую мало кто понял, но я не могу думать как все! Вчера, скрепя сердце, мы все эти подтеки замазали, так что теперь у нас ничего не «протекает», из бара, который был наверху, больше ничего не льется.

Текст — Александра Артамонова, фото — Александр Любин