Вы ели жареных ворон?: кафе «Курена» на Куршской косе

В визит-центре «Музейный комплекс» национального парка «Куршская коса» открылось кафе. Его управляющий Алексей Сабурин рассказал «Ресторанам Нового Калининграда. Ru» о том, что означает слово «курена», что будут готовить в новом заведении, как пришлось адаптировать некоторые аутентичные рецепты к современным реалиям, и специально приготовил одно из главных блюд в меню — свинину на сосновых иголках.

— Мы открылись всего три дня назад, можно сказать, что в самой середине лета. Будем работать и в межсезонье, ведь в Лесном и в Морском есть места, где можно пообедать или поужинать, а здесь такого места не было, и, конечно же, оно очень давно напрашивалось. Был спрос, но до недавнего времени не было предложения. Ресторан «Курена» принадлежит национальному парку, а мы осуществляем, как говорится, совместную рекреационно-развлекательную деятельность. Заниматься ресторанным делом мне не в новинку: до 2006 года я был управляющим «Трактира у дороги».

— «Курена» — это такой тип лодки, на которой и курши, и пруссы ловили рыбу много лет назад. Вот на этих старых фотографиях на стенах как раз запечатлена эта самая модель. У национального парка «Куршская коса» в планах создание деревни викингов, и я жду, что модели этих старинных плавательных средств в натуральную величину скоро появятся здесь. Отчасти мы назвали ресторан с перспективой появления этой деревни, а отчасти оттого, что именно эта лодка — такая знаковая вещь именно этой территории, больше их нигде не было. Кроме того, мы включили в меню несколько старинных блюд, которые готовили курши.

— Из-за географических особенностей Куршской косы пища здесь несколько веков назад была достаточно скоромной: ягоды (овощей почти не было — не на песке же им расти), много рыбы и какая-то дичь. Сейчас мы имеем гораздо больше, чем жители 19 века. Куршскую кухню в чистом виде восстановить достаточно сложно в силу разных обстоятельств: все же, у территории много раз менялись хозяева, здесь жили и курши, и пруссы, и викинги бывали, ну, а во время Советского Союза о немецкой кухне здесь даже и не слышали. Часть блюд, которые готовили здесь, например, в девятнадцатом веке, можно встретить и в традиционной немецкой кухне — жареные колбаски, допустим. Поэтому в основном меню у нас европейская кухня и пара блюд, практически полностью воссозданных по старинным куршским рецептам.

— Например, свекольный суп без картофеля, но с яблоками и уткой — он чем-то напоминает борщ, и я до сих пор так его называю по старой привычке. Или балтийский лосось, запеченный в листьях хрена, или свинина, вымоченная в бренди и запеченная с молодыми сосновыми ветками. Ну или блюдо, которое мы только собираемся вводить и между собой называем его «жареная ворона».

— Вы знаете, что на протяжении нескольких веков в Пруссии настоящим деликатесом считались засоленные вороны? Их, впрочем, не только солеными, но и жареными, и печеными, и тушеными подавали в лучших ресторанах Кёнигсберга. Например, в меню очень дорогого кёнигсбергского ресторана «Континенталь» было такое блюдо, как Nehrungstauben, в переводе это означает «голубь Куршской косы»-то есть именно та самая куршская ворона. Её подавали с рисом и кислой капустой на гарнир. Но перед тем как подать на стол, ее ловили здесь, на территории Куршской косы. Среди местных рыбаков была даже такая профессия — «крайбитер» или «кусатель ворон»: ворону нужно было не только поймать, но и умертвить правильным укусом в области черепа. Ловили птиц осенью, в период миграции, воронье мясо по вкусу напоминало курицу и немного отдавало рыбой. Я слышал, что ворону можно было заказать в кёнигсбергском ресторане еще в годы Второй мировой войны. Понятно, что сегодняшняя экология не позволяет нам готовить именно ворон, но сейчас мы думаем о том, какая птица может подойти на замену: перепелка, курица или утка. Как только определимся — у нас можно будет попробовать такую адаптированную «ворону».

— Сейчас мы с сосновыми иголками запечем свинину, предварительно вымоченную в специальном маринаде. О том, как готовится этот маринад, я вам детально не расскажу — все же, у нас на кухне есть свои секреты, могу только добавить, что бренди в нем — один из главных компонентов, а для того чтобы мясо достаточно пропиталось, мы маринуем его в течении пяти часов. Итак, для одной порции нам понадобится кусок свинины, примерно 200–250 граммов, который мы запечем в гриле по пять-восемь минут с каждой стороны, при примерной температуре в 200 градусов. А после того, как наше мясо обжарится, положим к нему несколько свежих сосновых веточек — они дадут блюдо дополнительный необычный запах, есть их не стоит — это все ради аромата и красоты. Свинину с сосновыми веточками мы продолжаем запекать в течение десяти минут, время от времени переворачивая. Подаем мы свинину с запеченными цукини и помидорами черри. Для тех, кто захочет не мясо, а что-нибудь другое, я советую заказать наши блинчики с вареньем. Варенье мы сами делаем из местных ягод — местные жители приносят нам и ежевику, и клубнику, и чернику-то, что поспевает у них на участках. Впрочем, приносят они нам не только ягоды, но и свежую рыбу — мне еще со времен «Трактира» нравилось, что то, что поймано утром, к вечеру уже съедается гостями. Мы вообще многое стараемся делать сами: домашние лимонады на травах, травяной чай и многое другое.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков