Мария Сухомлина, кулинар, организатор фестиваля «Eat it!»: «Девочку съели первой»

Мария Сухомлина, в прошлом преподаватель русского языка и литературы, дизайнер украшений, а теперь кулинар и кондитер, уже пекла пряничных человечков и морковный пирог для нашего раздела. Теперь она не только печет пироги, но и делает городской фестиваль еды «Eat it!». Специально для «Ресторанов Нового Калининграда.Ru» Мария рассказала, почему решила делать фестиваль еды, какие люди будут участвовать в нем, кто сможет прийти на фестиваль в это воскресенье и почему для нее еда — это неизведанная область.

— Сейчас я пеку кексы, капкейки, макаруны, тарты на дому, моя домашняя кондитерская называется «Амбар» — клиентов пока не очень много, около ста человек, но думаю, что все дело времени. Идею о том, чтобы провести в Калининграде фестиваль еды, такой фуд-маркет, я вынашивала очень давно и предлагала своим друзьям делать это в команде, сообща, потому что казалось, мне будет тяжело одной. Но те, кто сперва соглашался, потом начинали говорить: «Ой, да у нас ничего не получится, мы опозоримся», — и в результате я перестала просить и все сделала сама: нашла площадку, пригласила участников, в общем, решила массу разных организационных вопросов. Теперь до начала «Eat it!» осталось несколько дней, но, если честно, беспокойство у меня вызывает только погода — мы же работаем на открытой площадке, и если пойдет дождь, то спрятаться будет некуда. В общем, в воскресенье в три часа дня все проверим!

— Я сразу решила, что буду приглашать на фестиваль не сетевые заведения, а такие частные кулинарные инициативы — ребят, которые работают на дому, готовят редкие, штучные вещи, медленно, но верно завоевывают доверие и обрастают клиентурой. Не было никакого строго отбора: я позвала тех, кого лично знаю (а знаю я практически всех) и кому доверяю. Конечно, я пробовала практически все, что готовят участники фестиваля: что-то мне не очень нравится, но это в силу моих личных вкусовых предпочтений.

— Домашних кондитерских в городе очень мало и все дорожат своей репутацией. Грубо говоря, один недовольный клиент заберет у тебя тридцать потенциальных, а довольный клиент приведет с собой еще пятьдесят.

— Фестиваль «Eat it!» — это, прежде всего, такая попытка всем познакомиться: и кулинарам, и горожанам. Но если быть честной, то, делая этот фестиваль, я воплощаю свою старую мечту — много довольных людей сидят в одном месте, все сидят и едят. Мне нравятся подобные инициативы, например, «Праздник еды» журнала «Афиша» в Москве в парке Горького. У нас, конечно, в качестве площадки взят не парк, а пространство во внутреннем дворе Калининградской областной научной библиотеки, которое называется «Синий шкаф». На фестиваль может прийти любой человек — вход бесплатный, кроме того, большую часть продуктов можно попробовать бесплатно, а за что-то — заплатить столько, сколько не жалко.

— Настоящий тренд, что в городе появляются такие маленькие кулинарные инициативы, хотя бы те же домашние кондитерские, потому что у сетевиков и частников разные подходы к заказчику. Например, ты хочешь заказать себе торт на день рождения или свадьбу, приходишь в известную большую городскую кондитерскую, тебе там дают каталог с пятью-семью стандартными вариантами, а что-то другое, «по твоему эскизу», уже за дополнительную плату. Когда ко мне приходит человек и говорит, что он хочет торт, то я час расспрашиваю, какие фрукты и сладости ему нравятся, какие цвета у него любимые, что он хочет и так далее.

— Есть несколько тортов, которыми я горжусь. Один из них — детский торт, который я испекла на день рождения дочки Артема Рыжкова. Это был розовый торт, украшенный необычными цветами, чем-то похожими на розы, с градиентом от ярко-розового до нежно-розового, практически бежевого, цвета. Это был бисквитный торт с муссом из черной смородины, и в разрезе этот торт смотрелся идеально — все слои были очень ровными. Говорят, что детям торт понравился — я не видела как его ели.

— Обычно я привожу заказ и сразу уезжаю, даже если меня просят остаться: во-первых, я не хочу пробовать торт, потому что и так знаю — все получилось хорошо, а во-вторых, я просто не могу смотреть, как его будут резать и поедать. Недавно я испекла торт ко дню рождения племянницы моего молодого человека. Родители девочки попросили, чтобы все было таким милым, девчачьим, в розовых тонах, вот я и сделала розовый-розовый торт из розового бисквита с клубничным кремом. Торт украшала фигурка девочки из мастики, которую я точно перепиливала раз десять — все мне не нравилось, какой она выходила. Этот торт гости именно что сожрали за час, быстро так порезали. Девочку съели первой.

— Для меня еда — это супернеизведанность! Можно готовить всю жизнь, пробовать, как сочетаются друг с другом те или иные продукты, находить новые вкусовые сочетания — и не сделать даже половину тех блюд, которые уже существуют. Мне это очень нравится. В нашем фестивале будет участвовать девушка, которая печет на заказ разные пироги в таком кантри-стиле, без крема, без особого декора. Мне это нравится, но мне самой так делать неинтересно. Я люблю, когда ты разрезаешь торт, а там пятнадцать идеально ровных слоев разного цвета, которые между собой сочетаются. Мне нравится особенная, сложная архитектура кондитерских изделий, суперточность, это инженерная работа, и даже можно говорить: «Вот, я построила торт».

— В сети много рецептов, но у меня своя наработанная база, и я никогда не готовлю полностью по рецепту из интернета. Да, мне может понравится идея или вкусовое сочетания, и я тогда думаю о том, как можно сделать так, но все же немного по-другому.

— Странно, но люди у нас почему-то боятся шоколадного. Один раз заказали торт по типу известного «Черного леса» — то есть, шоколадный бисквит, шоколадный крем, вишня. И я сказала клиентке: «У вас хороший вкус, такое очень заказывают, здорово!» — а она ответила очень пренебрежительно: «Да это я не себе заказываю, а бабушке с дедушкой. У них такие поколенческие пристрастия». Чаще всего просят что-нибудь попроще, «со сметанковым кремом». Вот это «со сметанковым кремом» порой раздражает.

— Люди по-разному едят. Мне нравятся те, которые едят медленно. Когда я работала поваром в кафе «Капуцин», то у меня была договоренность с хозяевами, что каждый день я пеку что-то новое. И были те гости, которые быстро съедали то, что я готовила, и им по большому счету было все равно. А были такие, которые специально приходили и угадывали, что же я испекла на это раз: «Маша, вот здесь все очень хорошо получилось с сахаром, а у этого суфле я чувствую вкус чая». Мне бы хотелось, чтобы на «Eat it!» были те, кто любит есть медленно.

Текст — Александра Артамонова, фото — Кирилл Клейков