От всей души: гастрономическое путешествие на Крит

Главное достоинство греческой вообще и критской в частности кухни — это её простота. Спросите любого повара, и он скажет вам: самые лучшие блюда здесь готовятся из того, что дарует местная природа. Овощи и оливковое масло, баранина и козлятина, рыба и морепродукты, вино и фрукты — сочетания свежих продуктов и тысячелетних традиций рождают блюда, оторваться от которых решительно невозможно. Что весьма опасно: порции здесь крайне щедры. Так что если вы не голодали последние пару недель, лучше подходить к вопросу осторожно и заказывать одно блюдо на двоих — даже если какое-нибудь «блюдо с морепродуктами» значится в меню как «для одного».

Количество заведений, радушно распахивающих свои двери перед пускающими слюну туристами, бесконечно — список их прочесть до середины вряд ли возможно. Придорожные забегаловки на 5-10 столиков и шикарные трёхэтажные рестораны, сельские таверны и рыбные заведения на набережной, рядом с лодкой, ловившей утром рыбу... Везде, конечно, вам будут предлагать «самую настоящую критскую» еду, но не все предложения, как говорится, одинаково полезны. Как и во всём мире, стоит выбирать не те шумные места на главных улицах и набережных, рядом с которыми стоят зазывалы, громогласно приглашающие вас на всех возможных языках зайти наконец к ним и только к ним.

Отойдите от шумных улиц в сторону, поднимитесь чуть выше на холмы, на которых расположены почти все городки в западной части Крита — буквально пару сотен метров. Самые приятные места — те, в которые никто никого не зовёт. Так, занимающее первое место в международном рейтинге Tripadvisor заведение «Chrisostomos» (по-гречески — «Златоуст») расположено в трёх кварталах от венецианского порта второго по величине города Крита и древней его столицы, Ханьи. Рядом с ним не прыгает зазывала, там не стоят доски с предложениями «два салата и мусака за 15 евро» (подобные «выгодные» предложения есть почти повсеместно, однако пользоваться ими не самая лучшая идея). Да и вообще, попасть туда в обычный вечер можно, лишь предварительно заказав столик. Но простая изысканность традиционных блюд, которые не найти в обычных «туристических» ресторанах; двухметровые официанты, что, дробно стуча каблуками, бегают с кухни, расположившейся на втором этаже, в зал на первом; темперамент, с которым один из них показывает прямо на себе части барана, из которых вырезали мясо для того или иного блюда... всё это, конечно, стоит времени и сил.

Другое дело — рыбные рестораны, и лучше всего отправиться в какую-нибудь маленькую деревушку, к примеру, в Палеохору на южном берегу Крита. Деревушка здесь понятие относительное: хоть Палеохора и находится на маленьком рукотворном полуостровке длиной 700 и шириной всего 400 метров, количество прекрасных заведений там поражает воображение. В семейном ресторане «Каравелла» вас встретит плотный, низкорослый и бородатый хозяин-грек, даст ради приличия полистать меню, но тут же предложит пройти прямо на кухню. Там на льду лежит утренний улов — сибасы и дорады, осьминоги и кальмары. «Эта плавала повыше, эта — поглубже, какую пожелаете?» — почтительно спрашивает хозяин. Если вы ещё в замешательстве, он щёлкает пальцами, и поварёнок тут же бежит в холодильник и тащит мешки с рыбой — выбирайте любую. Её жарит тут же, у вас на глазах, родственник хозяина, то ли брат, то ли сват, до того размеренно попивавший кофе за соседним столиком. Рыбу готовят в оливковом масле с травами и по желанию перед подачей прямо у вас на глазах с хирургической точностью удаляют почти все кости. Цены в таких заведениях, конечно, кусаются: крупная часть улова оценивается исходя из веса рыбы; стоимость начинается от 40-45 евро за килограмм. Впрочем, можно и сэкономить, взяв, к примеру, прилов, мелкую рыбёшку: обжаренная во фритюре с неизменной картошкой и греческим салатом, она немногим уступает по вкусу крупной рыбе.

Наконец, вершиной вашего гастрономического путешествия наверняка станет одно из заведений особого типа, о которых местные с грустью говорят, что их с каждым годом всё меньше. Меньше потому, что многие, слишком многие европейцы хотят потреблять привычные им блюда, не понимая, что традиционная критская еда куда интереснее и сама по себе может стать отличным поводом для путешествия. А местные рестораторы идут у них на поводу и вместо мусаки и тармасалата предлагают стейки и суши. Но не всё потеряно, и самый яркий пример тому — ресторан «Маркос» чуть поодаль главной улицы посёлка Сталос в 7 километрах от Ханьи. Найти его без дополнительных инструкций - задача не из лёгких, однако любой продавец в любом магазинчике при упоминании Маркоса тут же выудит из-под кассы визитку с картой. Поднявшись на холм, посетитель видит обычный дом со скромной вывеской. Спустившись вниз, на террасу, обнаруживает себя в окружении простеньких столиков, ещё более спартанского вида барную стойку и двери на кухню. На удивление, большинство столов занято — заведение Маркоса хорошо известно завсегдатаям Крита, если не сказать знаменито.

Неподготовленный клиент будет удивлён тем, что меню как такового здесь попросту не существует. Заказав напитки, вам предлагают в порядке очереди пройти на кухню, где мать семейства Маркос показывает вам те блюда, которые она приготовила сегодня. Баранина, тушёная с плодами бамии — странного растения, по вкусу напоминающего одновременно кабачок, спаржу и фасоль. Нежнейшее стиффадо из кролика, запеканки с сыром манури, приготовленная на пару брокколи и свиные отбивные в томатном соусе... Заказывать здесь принято просто: «Мне немного этого, чуть вот этого и этих вот штучек ещё немножко». Мама определяет сама, чего и сколько положить на самом деле, и не стоит недооценивать её щедрость. Стандартная тарелка еды, по-другому не скажешь, стоит всего лишь 9 евро, что по местным меркам весьма скромно, но количество изысканнейших блюд таково, что уходят гости семейства Маркос по своим гостиницам с большим трудом. Вкус же этой на самом деле домашней еды... Пытаться описать его бессмысленно, не ощутить его, будучи на Крите — преступление.

Но домашняя тут не только еда. Само отношение хозяев к гостям поражает, и оно одно есть уже достаточная роскошь, ради которой стоит идти сюда. Официантки — две крайне дородные дочки хозяйки и их стройный брат с идеальным американским английским произношением относятся к гостям как... к гостям. К настоящим гостям, которые зашли к ним домой на ужин, тем более, что это так и есть. Хозяйка, мама Маркос, оторвавшись от перемешивания стиффадо и наполнения тарелок, может подойти к любому из столиков и, нахмурившись, спросить — понравилось ли? И в этот момент ты чувствуешь себя вовсе не как посетитель ресторана, но как маленький мальчик, которого привезли к его родной бабушке в деревню. С одной лишь разницей: ему хочется как можно быстрее выскользнуть из-за стола и бежать во двор дразнить козу, а вам — растягивать наслаждение от еды как можно дольше.

Сам папа Маркос, который на самом деле давно уже дедушка, степенно прогуливается по залу с палкой, а за ним следом плетётся такой же старый пёс. У него есть свой столик у самой барной стойки, и, утомившись, он возвращается туда, чтобы через пару минут начать клевать носом. А его сын, тот самый стройный официант, свободно может взять бокал пива, присесть за столик к постоянным посетителям и, пока других забот нет, болтать с ними про свою жизнь в Штатах, про двоих детишек, про погоду и прочие мелочи, а потом вскочить и начать горячо провожать других клиентов, пожилую пару из Норвегии — конечно, по именам. А если вам доведётся попасть в «Маркос» в день рождения кого-нибудь из сотрудников, то вас непременно угостят именинным тортом — но лишь после того, как весь зал пропоёт «Happy birthday».

Желание не угодить или услужить, но сделать приятно и заставить вас вернуться сюда вновь, потому что вам здесь уютно — вот главное, что отличает обслуживающий персонал в семейных заведениях Крита от большинства официантов в иных местах. Они не будут стоять по струнке, ожидая, пока клиент, довольно рыгнув, щёлкнет пальцами. Но они всегда сделают для вас то, что вам нужно, они пожелают вам доброго вечера и спросят, как у вас дела, они поблагодарят вас за то, что вы выбрали именно их заведение — потому что работают они не на некоего толстосума, владеющего сетью одноликих ресторанов, а на собственную семью.

В каждом заведении, вне зависимости от его размеров и местонахождения, пусть это даже забегаловка на деревенском перекрёстке, где подают сувлаки на пите — аналог нашей шавермы, стол перед гостями обязательно застелят свежей скатертью. Везде вам предложат комплимент от заведения при заказе счёта; это может быть всё, что угодно — от местных крепких напитков ракии (виноградная водка) и узо (то же, но с анисовым маслом) до свежих фруктов и десерта. Причём зачастую объем спиртного «от заведения» может сравниться с тем, что вы заказали. И те же услужливые официанты, как только все клиенты будут довольны, тут же усядутся с сигареткой и кружкой кофе за соседний столик. Именно здесь, среди ароматов смолы и вина, перебросившись парой шуток с официантом, отведав нежной баранины, ты ощущаешь значение фразы «от всей души» совсем иначе, чем раньше.

Но мы забыли о главном — что же есть? Во-первых, конечно, рыба, о которой мы уже упомянули, и мясо. При всём богатстве выбора мясных блюд (здесь есть всё, лишь с говядиной не очень богато — места для выпаса коров на холмах Крита немного, приходится завозить), стоит хотя бы раз остановиться на баранине. И особенно тем, кто в силу известной специфики этого мяса предпочитает его не употреблять в пищу дома. Ставлю руку на отсечение, такой баранины вы не ели никогда, будь это бараньи отбивные или kleftiko — особое блюдо, так называемая «украденная баранина». Во времена владычества Османской империи на Крите процветало пиратство, и пиратская вольница не особенно заморачивалась на кулинарии. Украли барана, обмазали его мёдом, маслом и специями, бросили в яму и развели огонь над ней; через несколько часов блюдо готово. Яму сегодня заменяют на более деликатную бумагу для выпечки, но в остальном рецепт неизменен. Особенный маринад делает из баранины мясо по вкусу куда нежнее самого юного цыплёнка.

«Ресторанный стандарт» состоит из нескольких нехитрых закусок. Во-первых это, конечно, салат — и сами жители Крита не очень любят, когда его называют «греческим». Но попробовав его здесь, вы надолго потеряете желание заказывать в ресторанах на родине то, что по странному недоразумению называется таким именем у нас. И дело вовсе не в пропорциях, толщине нарезки овощей или заправке. В каждом заведении сочетание томатов, огурцов, лука, перца и сыра — своё, где-то их режут тонко, а где-то рубят чуть ли не пополам, а право заправлять салат предоставлено самим клиентам. Главное здесь — то, что все ингредиенты собраны тут, рядом, включая масло, выжатое из оливок, собранных на соседнем холме. Именно поэтому бессмысленно, к примеру, тащить с Крита прекрасное местное оливковое масло, надеясь повторить салат: гидропонические огурцы и помидоры вместе с лежалым луком и жалкой имитацией козьего сыра не смогут приблизиться и на йоту к тому, что можно получить почти бесплатно в каждой придорожной таверне на греческом острове. Не говоря уже об оливках.

Вторая составляющая «стандарта», которую вы получите почти везде, если закажете — крупную порцию, а нет — то маленькую мисочку, это цацики. То ли соус, то ли намазка, то ли самостоятельное блюдо, то ли сателлит, готовится он из йогурта, специй (внимание — чеснок!) и свежего тёртого огурца. Главное в цацики — это свежесть, и в жаркий день он освежает не хуже глотка ледяной воды. Другая повсеместная закуска — долма, и тут как раз всё обычно и привычно: сыр-рис-виноградные листья, за исключением, пожалуй, размера; тутошняя долма примерно с большой мужской палец. Но никак не менее сытная, чем традиционная. Завершает квартет общепринятых блюд мусака — этакая лазанья из баклажанов, сыра с мудрёным названием «кефалотири» и бараньего фарша. По сравнению с иными блюдами мусака выглядит скромно, но не дайте этому кулинарному демону ввести вас в заблуждение: дополните одну порцию салатом и долмой, и есть вы больше ничего не сможете как минимум до завтрашнего дня. А ведь вам захочется, ой как захочется. Так же, как захочется вернуться на этот прекрасный остров, где дары природы сочетаются с радушием местных жителей, относящихся к туристам просто и с душой. Как к гостям в своём собственном доме.