«Шеф рассказывает»: как приготовить холодные супы с изюминкой

«Туризм и рестораны Нового Калининграда» продолжают рубрику «Шеф рассказывает», которую мы ведём совместно с шеф-поваром Алексеем Потаповым. В копилке наших гастрономических историй уже есть калкан, спаржа, оленина и клубника. Тему пятого выпуска подсказала установившаяся летняя погода, которая у многих из нас вызывает желание немного изменить свой рацион. Итак, сегодня шеф рассказывает о летних супах.

— Друзья, в такую жару хочется попробовать что-то освежающее, лёгкое, но при этом сытное и полезное. Часто вспоминаю, как в детстве играл в футбол во дворе и, прибегая домой уставшим, ел окрошку, которую готовил мой дедушка. Наверное, все яркие и тёплые воспоминания о еде, наполненные теплотой и любовью, у меня связаны с детством.

Что хочется рассказать о холодных летних супах? В каждой стране и регионе, конечно, есть свои гастрономическое особенности, сформированные образом жизни, традициями и историей государства. Есть и свои особенные блюда на летний период. Все они по-своему хороши. Например, на Дальнем Востоке обязательно стоит попробовать такое роскошное лакомство как холодный суп куксу. Это блюдо пришло к нам вместе с переселенцами из Кореи, где его и начали готовить. История куксу насчитывает более 800 лет. Ну а мы сегодня приготовим летние супы, которые являются традиционными для России и Испании.

Один из главных принципов подачи холодных супов заключается в том, что температура не должна превышать 14°С. Это сделает ваше блюдо максимально приятным по вкусу.

Холодные супы являются сезонным блюдом, потому что их приготовление и употребление уместно только в жаркую погоду. А сезонность диктует нам самое главное правило — использовать сезонный продукт как основу, ведь в этот период времени он самый яркий и вкусный.

Окрошку в России традиционно готовили из специального белого несладкого кваса и подавали с жирной сметаной, мелко крошили овощи и добавляли отварное мясо или рыбу. Но время не стоит на месте, а вместе с ним видоизменяются и трансформируются составы классических блюд. Например, у себя в ресторане мы в летний период подаём особенную окрошку.

Окрошка с крабом, спаржей и карамелизированной тигровой креветкой

Для приготовления начинки для нашей фирменной окрошки нам понадобится:

жареная креветка 30 г,

мясо краба 50 г,

авокадо 30 г,

свежий огурец 20 г,

свежая спаржа 15 г,

перепелиное яйцо 1 шт.,

красный редис 15 г,

свежий укроп 5 г,

сладкий соус чили 10 г,

соль 1 г.

У креветки делаем надрез по спине и удаляем пищевод. Обжариваем креветку на раскаленной сковороде и добавляем сладкий соус чили, глазируем в течение 30-40 секунд, затем очищаем от панциря и нарезаем кубиками. Спаржу жарим так же, как в рецепте «спаржа на гриле с сыром пекорино». Все ингредиенты нарезаем кубиком 0,5 см, перемешиваем и добавляем немного соли. Выкладываем начинку в тарелку.

Для приготовления заправки нам понадобится:

кефир 130 г,

минеральная вода 50 г,

сметана 30 г,

горчица 8 г,

хрен 10 г,

соль 1 г,

сахар 1г.

Все ингредиенты смешиваем в миске при помощи венчика, чтобы получилась однородная консистенция заправки (как йогурт). Получившуюся заправку заливаем в окрошку.

Советы от шефа:

• креветку лучше жарить в панцире, так она сохранит больше сока и вкуса,

• если у вас не оказалось сладкого соуса чили, то добавьте к растительному маслу 30 г сливочного,

• для приготовления заправки стоит использовать уже охлажденные ингредиенты, чтобы не тратить время на ее охлаждение после приготовления,

• вы можете менять ингредиенты исходя из ваших личных вкусовых предпочтений, самое главное — не бояться экспериментировать.

Суп гаспачо

Это блюдо уходит корнями в далёкий VIII век. Тогда это была еда бедного крестьянина. Блюдо представляло собой размоченный хлеб с уксусом, оливковым маслом и чесноком.

Примечательно, что в составе гаспачо до XVI века не было томатов и перца, так как в Европу их завезли после открытия Америки. Конечно, в современном восприятии суп гаспачо немыслим без использования этих ингредиентов.

Для приготовления нам понадобится:

болгарский перец 200 г,

свежие томаты 200 г,

фенхель 70 г,

белый хлеб 50 г,

оливковое масло 50 г,

свежий чеснок 10 г,

свежий базилик 15 г,

красный винный уксус 30 г,

соус ворчестер 15 г,

бальзамический уксус 10 г,

томатный сок 100 г,

соль 3 г,

сахар 2 г.

Белый хлеб нужно нарезать кубиками и сбрызнуть оливковым маслом, затем посыпать нарезанным чесноком и запекать в духовке на 180°С в течение 5 минут. Болгарский перец смазать оливковым маслом, посолить и запекать в духовке на 180°С 25 минут, затем завернуть в фольгу и оставить до полного остывания. После этого кожицу с перца нужно снять и очистить сердцевину от семечек. Все ингредиенты, кроме томатного сока, поместить в блендер и хорошо пробить, затем добавить томатный сок и довести до вкуса солью и сахаром. Гаспачо доводим до кипения и оставляем остывать. Переливаем в бутылочку или миску для хранения.

Начинка для гаспачо:

мясо краба 20 г,

жареный лангустин 1 шт.,

свежий огурец 15 г,

свежий базилик 5 г,

зелёный лук 5 г,

свежая спаржа 5 г,

оливковое масло 10 г.

У лангустина делаем надрез по спине и удаляем пищевод, обжариваем на сковороде вместе со спаржей. Огурец нарезаем кубиком. Выкладываем начинку в тарелку, украшаем листиками базилика и заливаем гаспачо в тарелку. Поливаем оливковым маслом.

Советы от шефа:

• гаспачо перед подачей стоит охладить в холодильнике (там его можно хранить до 3 дней),

• настоятельно рекомендую подать к гаспачо подогретый кусочек чиабатты, ведь это именно то блюдо, в которое хочется макать теплым хрустящим хлебом,

• если вы не смогли найти на рынке фенхель, его можно заменить стеблем сельдерея, он продаётся в каждом супермаркете,

• по желанию в гаспачо можно добавить сыр страчателла, а лангустин можно убрать или заменить вашим любимым продуктом.

Друзья, впереди у нас целое лето и множество сезонных продуктов. Я постараюсь рассказать про самые яркие из них. До встречи.

Текст подготовила Мария Власенкова / Новый Калининград, фото: Анастасия Ткачева специально для «Нового Калининграда»