Урок сладкой жизни: готовим нежнейшие десерты в «Olivie»

«Olivie» — пожалуй, один из лучших в городе магазинов кухонных принадлежностей — уже на протяжении более полугода регулярно проводит кулинарные мастер-классы с участием тех, кто готовит вкусно и легко.

Магазин «Olivie» приглашает всех желающих научиться готовить изысканные блюда под руководством лучших шеф-поваров и кулинаров города и познакомиться с бытовыми приборами, способными облегчить труд на вашей кухне. На этот раз гостем «Olivie» стал шеф-кондитер сети кафе «Sushi&More» (ГК Александра Ковальского) Станислав Осталеп, который приготовил нежнейший десерт «Юдзу» с кремё манго и лаймовым муссом и десерт «Суданская роза». Вы можете с легкостью повторить эти рецепты у себя дома, тем более если помощниками в кулинарном деле станут ножи, посуда и просто приятные кухонные мелочи из «Olivie». Правда, на этот раз повару помогали вовсе не мелочи, а приборы, которые совершили настоящую революцию в современной кулинарии.

Станислав Осталеп и кухонная машина «Kenwood Cooking Chef»

«Третьей рукой» Станислава на прошедшем занятии стала новейшая кухонная машина «Kenwood Cooking Chef». Многие привыкли к тому, что обыкновенная кухонная машина способна смешивать, нарезать, взбивать, раскатывать ингредиенты. А теперь представьте себе кухонную машину, которая не только делает это все и даже больше, но и одновременно готовит блюда благодаря уникальной индукционной технологии нагрева. Представьте, что теперь вы одновременно можете выжать сок, замесить тесто, взбить крем, приготовить фарш и даже сделать соус, джем или ризотто. Это кажется фантастикой, правда? Но это всего лишь современные технологии.

— Если спросить у меня, что я люблю больше всего делать в свободное время, какое у меня хобби — я не смогу ответить. Наверное, я счастливый человек, потому что моя профессия — это и есть мое главное увлечение. Кто-то что-то коллекционирует, кто-то любит ездить на охоту или рыбалку, ходить в лес по грибы, но для меня лучшее — это работать, придумывать новые десерты, отрабатывать приготовление тех сладостей, в которых я еще не идеален.

Десерт «Юдзу» с кремё манго и лаймовым муссом

Ингредиенты для кремё: 130 г пюре манго, 70 г сиропа, 5 желтков, 140 г сахара, 8 г желатина.

— Основа нашего кремё — это английский крем, в который входят молоко, желток и сахар, которые смешиваются и доводятся при постоянном помешивании до температуры 80 градусов. Потом можно добавлять ягодное или фруктовое пюре и сливки с желатином. Кремё манго мы готовим без молока, в данном случае его заменяет фруктовое пюре из манго. Процесс приготовления точно такой же: берем пюре манго, в данном случае — уже готовое, я добавлю в него немного сахарного сиропа (100 г сахара и 100 г воды доводим до кипения и варим еще 40 секунд). Подогреваем, в это время смешаем желток с сахаром. Тонкость этого процесса в том, что в момент соединения с сахаром желток начинает сворачиваться. Поэтому мы перемешиваем очень быстро, иначе получим не мягкую и однородную массу, а твёрдый комок. Перемешиваем желток с сахаром и добавляем либо молоко, либо, как в нашем случае, пюре манго. Затем еще раз хорошенько перемешиваем, процеживаем и начинаем прогревать до 80–85 градусов.

— Я советую перемешивать крем при прогревании силиконовой лопаткой — она более гибкая и хорошо проходит по дну емкости. Температуру можно определить и с помощью градусника, но можно сделать это и на глаз: смотрите, температура закипания — это 100 градусов, и как только вы понимаете, что ваша жидкость скоро закипит, то значит её температура как раз 80–85 градусов. Но будьте осторожны, я не советую вам перегревать кремё: чем больше вы его завариваете, тем плотнее и тягучее будет крем, кроме того, от высокой температуры «убивается» и аромат крема. Добавляем разбухший желатин, перемешиваем, остужаем, добавляем взбитые сливки.

Ингредиенты для лаймового мусса: 440 г сливочного сыра, 90 г сахарной пудры, 50 г сока лимона или лайма, 10 г желатина, 200 г сливок.

— Сливочный сыр перемешиваем с сахарной пудрой, добавляем сок лайма и уже разбухший желатин (я использую листовой), перемешиваем до однородной массы, добавляем взбитые сливки, снова перемешиваем

Мы подаем этот десерт в бокале: сперва на дно «мартинки» кладем капельку лаймового мусса, затем посыпаем толченым песочным печеньем, перемешанным со сливочным холодным маслом. Затем кладем уже достаточно большой слой лаймового мусса, а после — слой кремё с манго. Декорировать этот десерт вы можете так, как вам больше нравится. Беспроигрышный вариант — веточка свежей мяты.

— Если считать Кишинев «заграницей», то да — я работал за границей. И еще работал в двух заведениях Бухареста. А во Франции или в Италии я не работал, но стажировался у разных европейских шеф-кондитеров. Вообще, неважно, в какой стране ты работаешь. Главное — это знать своего гостя и его вкусы, знать людей, которые приходят к тебе в кондитерскую, давать им то, что им понравится. А в Токио это будет происходить или в Люксембурге — это не имеет значения.

Помните эту поговорку: «хорошо там, где нас нет»? Я вот считаю, что должно быть хорошо там, где ты находишься. И другим людям должно быть хорошо от твоего присутствия.

— У меня есть одно правило: каждый год я должен посетить хотя бы один кондитерский мастер-класс, посмотреть, как готовят профессионалы, научиться чему-то у них, перенять опыт. А своим опытом я делюсь каждый день со своими коллегами.

Десерт «Суданская роза»

Ингредиенты для чайного крема: 350 г сливок (жирность 35%), 75 г сахара, 35 г чая «Суданская роза» — чай можем брать либо рассыпной, либо пакетированный, сок одного лимона.

— В глубокой посуде подогреваем сливки до 80 градусов, затем добавляем сахар и чай, постепенно перемешивая увариваем смесь до густоты сметаны. Как только смесь загустеет до нужной консистенции, снимаем ее с огня, добавляем сок лимона, тщательно перемешиваем и процеживаем, если использовали рассыпной чай. Даем нашему крему остыть и настояться.

Ингредиенты для сметанного мусса со сгущенкой: 120 г сметаны (жирность 30%), 75 г цельного сгущенного молока, 3 г желатина, 1 г ванилина, 80 г взбитых сливок.

Способ приготовления этого мусса идентичен со способом приготовления лаймового мусса.

Подаем таким же образом, как и десерт с кремё манго. Декорируем шоколадом и свежей мятой.

— Я люблю шоколад во всех его формах, проявлениях и комбинациях. Мне нравятся десерты, в которых есть сочетания кислых и сладких вкусов. Мне нравится креме с лимоном и манго, если в кремё манго добавить немного специй, например карри, то будет уже совсем другой, более сложный по вкусу, интересный десерт.

А это занятие стало завершающим в серии кулинарных мастер-классов, которые проходили в уютном пространстве с кухней «Beckermann» и к которому за эти уже более чем полгода так успели привыкнуть гости магазина «Olivie».

Но 20 марта этот зал откроется в новом качестве — здесь будут представлены лучшие образцы кухонного текстиля для столовой и кухни от немецкого бренда «Sander table + home», которая известна не только своими яркими расцветками и идеальным качеством, но и более чем 40-летней историей семейной компании. Здесь вы сможете не только выбрать для своего дома лучшие скатерти, подушки, салфетки, персонники или дорожки, но и найти множество идей для оформления вашего собственного уютного пространства гостиной или кухни.

А кулинарные занятия «Olivie» теперь смогут быть продолжены и без привычного пространства кухни, благодаря инновационным технологиям от компании «Kenwood», воплощенным в новой кухонной машине «Kenwood Cooking Chef».  Эти уроки теперь станут более современными, и вы сможете себя почувствовать в прямом смысле на кухне будущего.

Приходите. Будет красиво!