На третьей волне: как работает «Кофейня на Галицкого»
11 марта 2016, 10:05
Основатели «Кофейни на улице Галицкого» Илья Варёха и Дмитрий Скрябин рассказывают «Ресторанам Нового Калининграда.Ru» о кофейных волнах,
О спешелти кофе и кофейных волнах
— В кофейной индустрии принято выделять три волны развития. Первая волна была связана с массовым и повсеместным потреблением растворимого кофе довольно низкого качества. Вторая волна, и о ней говорить уже интереснее, была связана с распространением именно зернового кофе: люди стали понимать итальянскую классику, готовить кофе из обжаренных зерен и в принципе интересоваться тем, что у них в кружке.
Третья кофейная волна возникла относительно недавно — в
Важно понять, что третья кофейная волна основана именно на свежей, светлой обжарке зерен. Срок хранения такого зерна не больше месяца, в нашей кофейне это в среднем две недели, потом приходит новая партия. Пару раз случались проблемы с логистикой: вместо положенных трех дней нам везли зерно десять дней, и мы, понимая, что кофе готовить не из чего, не переходили на более дешевое и доступное зерно, а просто закрывались на четыре дня. Наши гости относились к этому с пониманием. А мы в свою очередь понимали, что лучше не делать ничего, чем обманывать себя, свою идею и своих гостей.
Если говорить коротко, то кофейни третьей волны — это те кофейни, в которых готовят
Смотрите, на большинстве плантаций сборщику платят за килограмм сданного сырья. Понятно, что при таком подходе фермера меньше всего волнует качество зерна. Он может положить в мешок все ягоды: недозрелые, переспелые, гнилые, поеденные птицами и так далее.
А на каждый килограмм
Мы лично можем рассказать о каждом кофейном лоте, представленном в нашем кофейне: где он вырос, в какой деревне, на какой высоте, какой потенциал у этого зерна, как зовут фермера, который это вырастил, и когда именно этот кофе был собран. И каждому гостю рассказываем все, что знаем (хотя все знать просто невозможно) о кофе: от наших советов будет зависеть то, что именно будет пить наш гость.
Нужно, чтобы человек понял: кофе — это не та горькая жидкость, которую привыкли пить. Кофе — это очень вкусный, цельный в своем восприятии напиток со множеством вкусовых нюансов, которые можно раскрыть при правильном приготовлении.
О вкусе и философии
— Многие говорят, что Россия — это чайная страна. Но так сложилось, что кофе здесь тоже всегда любили, и у этой любви разные причины:
Приходят и новички. И до каждого гостя, который подходит к барной стойке, важно донести кофейную культуру. Мы пытаемся найти к каждому человеку индивидуальный подход, узнать, что он пьет обычно, какие у него вкусовые предпочтения и так далее. И на основе этой информации дать человеку то, что ему нужно. Именно дать, а не навязать. И результат, как правило, всех этих усилий стоит.
Самое первое от чего мы отталкиваемся — это вкус. У нас есть собственная небольшая философия: наш гость достоин всего того, о чем мы говорим. Если мы говорим о правильном эспрессо, то это значит, что наш гость получит именно эспрессо, таким, каким он должен быть, а не горькую водичку.
О напитках и способах их приготовления
— Человек, который уже бывал в нашей кофейне, как правило, знает, что будет заказывать: то, что уже пил, или, наоборот,
Кофе нужно понимать или хотя бы попытаться понять. К кофе нужно относится как к гастрономическому продукту: например как к хорошему вину.
До понимания любого напитка нужно дойти и не нужно бояться этого делать. Тяжело, как правило, дается первая чашка кофе, к третьей вас уже будет ждать собственное открытие.