А к бедуинскому — возьмите финик: как устроена лавка «Кофе на песке»

«Рестораны Нового Калининграда» рассказывают о новом городском заведении — кофейной лавке, которая называется (простите за тавтологию) «Кофе на песке» и открылась на Ленинском проспекте, 18. Как несложно догадаться, напитки здесь готовят на песке, в турке и с добавлением специй. Основатель кофейни Игорь Устимов приготовил нам сладко-солёный кофе и рассказал о том, как в одном месте ему удалось собрать любовь к морю, семейные традиции, вкусы и запахи из детства и любимое дело.

 — Моя бабушка из Армении, и я с детства видел, как она заваривает кофе. Так что можно сказать, что наша семейная традиция переросла в любимое дело. Свою первую кофейную лавку я открыл в Пионерском на променаде — собрал её из подручных средств, грубо говоря, из паллет и так далее, и там стал готовить кофе. Эта кофейня откроется на море в сезон — ноябрьский шторм её немного повредил, и как только потеплеет, придётся заняться ремонтом. А вторую кофейню я открыл в Калининграде совсем недавно, думаю, что она как раз будет работать круглый год (смеётся). Так и получилось, что эта история сложилась благодаря тому, что здесь есть море и у меня было детство, связанное со вкусом и запахом кофе.

Наши семейные рецепты — это то, что лежит в основе приготовления каждого вида кофе, представленного здесь. Я учился заваривать так, как это делала бабушка, набирался опыта в поездках в Грецию, Абхазию, Армению и в Турцию, много читал о кофе, готовил и экспериментировал со специями: тут лучше добавить кардамон, а здесь — убрать корицу и так далее. На самом деле работа над рецептами идёт и до сих пор. Мы используем смеси из одиннадцати разных специй

Конечно, сейчас прогресс шагнул вперед. Всем известны и кофемашины, и альтернативные способы приготовления. Но мне нравится заваривать кофе в турке и готовить его на песке, потому что это очень древний способ, который сегодня практически не изменился. Да и сам процесс, если честно, очень интересный, красивый и завораживающий. К тому же те, кто пробовал мой кофе, говорят, что у него густая пена, тонкий аромат и необычный насыщенный вкус. Весь секрет заключается в том, что турка (а в коллекции нашей лавки их точно штук пятьдесят — из меди и других металлов, привезенные из разных стран), погруженная в раскаленный песок, нагревается равномерно. Такого эффекта тяжелее достичь, если просто варить кофе на плите. Можно ли так готовить дома? Наверное, можно, но, как говорится, необходима консультация специалистов. Температура песка — 300-400 градусов, можно обжечь руки.

 — Вы видите такую как будто бы барную стойку, это специальная платформа с подогревом, в которую мы засыпаем песок. Он может быть разным: кто-то использует кварцевый песок, кто-то — речной, кто-то — вулканический, а у нас — морской. Естественно, что предварительно мы его просеяли, прокалили, очистили. Собственно, сюда мы и помещаем турку. Теперь о кофе: мы привозим зеленый и здесь же его обжариваем. Сейчас у нас около двадцати моносортов: это Колумбия Супремо, Бразилия Сантос, Эфиопия Сидамо, Сальвадор, Мексика, Кения, Коста-Рика и так далее. Кстати, наши гости больше всего любят Бразилия Сантос — с лёгкой кислинкой и с приятным ореховым ароматом. Вы пили солено-сладкий кофе, вот он как раз из этого сорта. А еще в нем морская соль, сахар и одиннадцать видов тех самых секретных специй.

Мы возим индийскую робусту для тех, кто любит такой кофе крепкий, совсем кофеиновый, что ли. Эта робуста лучше всего подходит для кофе по-бедуински: он за счет специальной технологии приготовления получается очень насыщенным, густым, с сильным ароматом. Пить его лучше утром, маленькими глотками, запивая холодной водой. В бедуинских домах кофе обычно готовят с имбирем или кардамоном, в результате чего оно окрашивается в желтый цвет и имеет очень приятный вкус. При этом по-традиции его подают гостю со словами «Мой дом — это твой дом». Мы же советуем попробовать этот кофе с фиником.

Кухню никакую мы не стали придумывать. У нас есть финики, есть чурчхелла и есть конфеты, буквально штучная работа — их наш кондитер делает в ограниченном количестве. Срок хранения короткий, всего пара дней, но проверено, что утром их привезли, а вечером уже все съели. Эти конфеты из бельгийского шоколада — горького и молочного. Их несколько видов: с трюфельной начинкой, вафельной, кокосовой и ореховой.

Мне кажется, что все люди хотят заниматься только тем, что доставляет удовольствие и не дает погрузиться в рутину. Рано или поздно у каждого в жизни наступает момент, когда ты задумываешься: чем же мне на самом деле заниматься, какое дело у меня любимое? Мне удалось совместить любовь и дело. Да и море, конечно, помогло. Ведь жить в городе у моря и пить здесь хороший ароматный кофе — это отдельное удовольствие.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков